Disponible depuis le 2 octobre dernier, Stéphane Gabrielly fait découvrir la méthode de cuisson à la vapeur douce à travers 120 recettes dans un nouvel ouvrage « Plats gourmands, vapeur douce ».
Cette cuisson, rapide et inférieure à 95-98°C, permet de réchauffer, mijoter, décongeler, maintenir à chaud et faire un bain-marie. Plusieurs aliments peuvent être cuits simultanément sans que leur goût en soit altéré. Elle est une alliée santé car elle préserve la plupart des nutriments et vitamines tout en éliminant les pesticides de surface et autres toxines. La qualité des produits est respectée, les textures conservées, les couleurs accentuées et les saveurs développées.
Le chef, formateur à l’école parisienne Ferrandi, propose 100 recettes sans gluten, 60 sans laitage et 95 végétariennes comme les Asperges blanches sauce maltaise, le Caviar d’aubergine aux noisettes, le Curry vert de quinoa rouge aux légumes, les Œufs mollets au haddock, la Terrine de raie à la badiane, les Magrets de canard aux cerises, la Brioche, les Carrot cakes, le Pain d’épices et le Fondant au chocolat à la fève tonka.
Stéphane Gabrielly explique aussi l’élaboration de 50 sauces, vinaigrettes et accompagnements. Enfin, le chef détaille les bases pour s’équiper et cuisiner à la vapeur douce, dresse 7 tableaux avec tous les temps de cuisson et apporte 100 conseils culinaires.
L’ouvrage, aux photographies et stylisme de l’auteur, est en vente aux Éditions Albin Michel (19,90 euros). S.M.
