Anne-Sophie Pic dévoile une nouvelle carte aux plats élaborés selon la technique de l’« imprégnation », un procédé de diffusion d’un agent tel que l’eau, la fumée ou l’air dans une matière. Les produits sont infusés, marinés, pochés, fumés ou « maturés ». Ce processus, qui nécessite une parfaite maîtrise technique, permet l’élaboration de nouveaux arômes et de saveurs inédites.
Une partie de ce procédé d’imprégnation est réalisée en salle avant l’arrivée du plat. L’équipe prépare les cocktails, le thé, le mélange d’ingrédients devant le client. Il hume ainsi les senteurs qui composeront le plat préalablement choisi. Ce moment d’appel aux 5 sens fait partie intégrante de la philosophie d’Anne-Sophie Pic.
Un travail d’accords mets & cocktails a été imaginé en collaboration avec la sommelière en chef du groupe Pic Paz Levinson donnant naissance à des créations telles que La sieste du berger (agneau de l’Aveyron et figue imprégnés de feuilles de sakura, genmaicha et mezcal) avec, en boisson, le « Geisha Afterglow » (finca Deborah, Arbre à café de Panama) ; l’Abîme incandescent (tourteau de casier imprégné au sobacha, café, basilic thaï et oseille) avec un « Genmaicha collins » ou encore l’Escapade dans le jardin d’Eden (pomme Galaxy, cidre, géranium rosat, baie des Batak) avec un « Rouge noir, vanille ».
