La table étoilée de Keisuke Yamagishi située rue du Bouquet de Longchamp, dans le 16ème arrondissement de Paris, a rouvert le 8 septembre dernier sous un nouveau jour. Étude propose en effet désormais des produits frais exclusivement issus d’Ile-de-France, sourcés dans un rayon de 100 km autour du restaurant.
Les longs mois de confinement auront eu raison de cette « douce révolution » initiée par Keisuke Yamagishi, qui a souhaité aller encore plus loin dans ses engagements éco-conscients. Car s’il était déjà particulièrement investi dans la recherche des meilleurs producteurs et des circuits courts, le chef japonais – ancien, entre autres, de l’Ozawa à Tokyo ou de l’Agapé aux côtés de Bertrand Grébaut – souhaite désormais minimiser au maximum son impact sur l’environnement. Produits cueillis à maturité ou expédiés à la dernière minute conservant ainsi toutes leurs qualités gustatives et nutritionnelles sont désormais à la carte des lieux. Exit, donc, les poissons et fruits de mer du menu. Mais qu’importe : Keisuke Yamagishi a fait un choix et il s’y tient, encouragé par son directeur de salle Jean-Charles Colin et sa chef pâtissière, Mika Okazawa. Seule exception à cette philosophie locale : le beurre et la crème de la Ferme bio de la Haute Folie à Sainteny en Normandie.
Des trésors du terroir que le chef décline à travers deux menus uniques, proposés à 45 euros le midi et 86 euros le soir.
Keisuke Yamagishi©Patrice Jacquemard
