Julien Sebbag poursuit sa collaboration avec Moma Group aux Galeries Lafayette Haussmann.
Le chef, qui s’est révélé à travers Chez Oim, Je Cuisine chez Toi mais surtout avec Créatures sur le toit des grands magasins, signe désormais aussi la carte de Tortuga, ouvert du lundi au dimanche de 11h00 à 01h00. Il mêle ici à sa cuisine franche aux saveurs identifiables des influences péruviennes et asiatiques, fruit de ses nombreux voyages effectués au Pérou, au Japon ou encore en Chine.
Si cette nouvelle table « expérientelle » et gastronomique à la structure d’acier est une ode aux produits de la mer, le chef ne manque pas d’y démontrer une nouvelle fois son savoir-faire en matière de travail des légumes – qu’il maîtrise plus que jamais.
Depuis le 1er septembre 2020, la « cuisine-comptoir » Tortuga, à l’architecture et au décor respectivement signés Franklin Azzi (architecte du pavillon et du toit-terrasse) et Pierre Marie (ornemaniste/artiste), met ainsi le poisson à l’honneur à travers des plats tels que Lieu jaune snacké à la plancha, chimichuri à l’origan et aubergine confite, tomates rôties, thina « qui remplace le sang » et baby pita (14 euros) ; les Gambas à la plancha, sauce à l’huile de sésame et au tamari, noix de cajou, oignon cebette et Crumble de café (38 euros) ou encore le Black cod et shitake marinés au miso blanc rôtis, riz noir « cuit dans le squelette », épines vinettes et estragon (43 euros).
Tortuga privilégie notamment le poisson sauvage pêché sur le littoral français, à la ligne, en tenant compte de ses cycles de reproduction ainsi que de sa sauvegarde.
