20 ans après Les Sources de Caudalie dans le bordelais, Alice et Jérôme Tourbier dévoilent un nouveau havre de paix situé au cœur des forêts et des vignes du Val de Loire : les Sources de Cheverny.
Ouvert le 1er septembre 2020, le domaine comprend 49 chambres et suites, Le Spa des Sources… Ainsi qu’un restaurant gastronomique de 40 couverts, Le Favori, qui ouvrira au printemps 2021 et une brasserie, L’Auberge, qui propose actuellement une cuisine plus traditionnelle – le tout dirigé par Frédéric Calmels. L’Auberge compte 50 couverts, et 30 autres en terrasse. Avec ses complices Tengis Ozmanof en pâtisserie et Thibault Delpont au poste de chef sommelier, Frédéric Calmels met son savoir-faire acquis auprès de Jérôme Banctel à La Reserve Paris, au Prince de Galle, à la Table du Lancaster, à La Tour d’Argent ou encore chez Alain Senderens au service d’un projet qu’il a particulièrement à cœur de développer. A L’Auberge, ils sont 7 en salle et 8 en cuisine, chacun œuvrant pour offrir le meilleur aux convives et ce, aussi bien en matière de service que de cuisine.
« J’ai suivi Jérôme Banctel à La Reserve en 2014 jusqu’en 2020 », explique Frédéric. « Il était temps pour moi de prendre mon envol et de quitter Paris. Je voulais me retrouver dans un projet comme celui–ci comprenant à la fois une auberge et un restaurant gastronomique à développer. Ce projet s’est présenté à moi, puis tout s’est fait au feeling ». Aux tables des Sources de Cheverny, le chef ambitionne d’associer la culture maitrisée par l’homme des jardins de la Loire au côté sauvage de la Sologne. Tarte feuilletée à la tomate et aux herbes, Selles-sur-Cher affiné ; Roi Rose de Touraine laqué, chou et patate douce confite ou encore Graines et légumineuses cuisinées comme un risotto sont ainsi proposés à la carte (entrée/plat/dessert à 34 euros, entrée/plat ou plat/dessert à 30 euros), accompagnés d’une carte des vins comprenant, entre autres, celui de La Grand’ Vigne (cuvée de la maison).
« Ma priorité ici est de mettre le terroir en valeur, en y associant quelques notes exotiques issues de mes voyages. Je ne m’interdis pas l’usage de quelques épices comme le
paprika fumé, ou le curry », continue le chef, qui apprécie d’évoluer au cœur du « Jardin de la France ». La région, qui concentre une culture maraîchère parmi les plus belles et les plus diversifiées du pays, devrait le combler…
« Avec Jérôme Banctel, nous avions développé un beau travail sur les légumes, et je souhaite continuer dans ce sens », ajoute Frédéric, qui croit dur comme fer au projet des Sources de Cheverny. E.N.
