Après « La Cuisine de Référence » et « La Sommellerie de Référence », place à « La Pâtisserie de Référence » !
L’ouvrage conséquent signé Jean-Michel Truchelut et Pierre Paul Zeiher recueille le travail conjoint d’enseignants et de professionnels du monde de la pâtisserie, pour en faire l’outil à idéal durant tout parcours d’apprenant, mais également le livre de référence tout au long d’une carrière.
100 techniques et préparations de base détaillées en pas à pas, plus de 100 fiches techniques, 1000 photos et 150 vidéos accessibles par QR codes ou URL : « La Pâtisserie de Référence » explore l’univers sucré sous toutes ses formes, toutes ses couleurs et toutes ses matières.
Ingénierie, hygiène, allergènes, techniques de conservation et de production, pesées et mesures, développement durable sont abordés au sein de l’ouvrage, au même titre qu’un focus sur d’innombrables produits. Le livre explore également l’approche technologique des pâtes, crèmes et autres sauces, ou encore les techniques et préparations de base. Soufflés, glaces et mousses, confiseries, préparations salées et desserts à l’assiette composent également cette « bible du pâtissier », qui proposent aussi un chapitre des plus utiles sur le vocabulaire professionnel. « La Pâtisserie de Référence, Technique et préparations de base – Fiches techniques de fabrication » est disponible en versions papier et numérique depuis le 10 septembre 2020 aux Éditions BPI (Collection Art culinaire – 49 euros).E.N.
