Il connait les lieux depuis 14 ans.
Arrivé à l’hôtel La Citadelle**** à Metz en 2006 aux côtés de Christophe Dufossé comme Chef de partie puis second, c’est désormais en tant que chef exécutif qu’Aurélien Person s’impose en cuisine depuis le 1er septembre 2020.
Suite au rachat des lieux par la famille de Bernard Serin et le départ du Chef Dufossé, Aurélien a tout naturellement pris les commandes de la table de l’ancien magasin à vivres de la forteresse de Metz.
Cet enfant du pays a été initié à la cuisine lorraine dès son plus jeune âge. Bac Pro en poche, il se forme au Château Le Cagnard à Cagnes-sur-Mer puis au Château de Monthairons dans la Meuse (tous deux Relais & Châteaux), en s’initiant dans le même temps à l’art des sauces et des fonds auprès de Jean-Yves Lorenger au Fouquet’s, et au travail des garnitures auprès de Franck Leroy au Bristol.
Actuellement en travaux, l’hôtel proposera à terme un unique restaurant particulièrement spacieux baptisé La Reserve (Covid oblige, le restaurant débutera à 30 couverts). Aurélien y propose déjà, midi et soir et 7 jours sur 7, une cuisine bistronomique « à la Lorraine » créative, à l’image de la Quiche Lorraine à la cuillère ou du Sot-l’y-laisse « entre rizière et sous-bois » (entrée, plat et dessert autour de 40 euros).
Celui qui définit sa cuisine comme « gourmande, généreuse et légère à la fois, mettant avant tout le produit saisonnier à l’honneur » a rigoureusement sélectionné des professionnels locaux pour le fournir en fruits et légumes, charcuterie, escargots, fromages, volailles… Sans oublier un éleveur bovin des plus précieux, capable de lui fournir un Black Angus croisé Limousine.
Côté desserts, Aurélien laisse parler sa créativité avec le Chef pâtissier Quentin Nollez, pour des créations telles que le Gâteau au chocolat « Dans une idée d’une Forêt Noire » ou encore le Baba de Stanislas à la Mirabelle – dessert « signature » des lieux.
