Le 17 juillet dernier ouvrait discrètement à Honfleur Les Fontaines, première table de Julien Lefebvre et de son épouse Lauriane. L’ancien chef étoilé du restaurant gastronomique de Cordeillan-Bages – table qui souhaite désormais réorienter son offre culinaire – a eu la possibilité de revenir dans sa région natale, la Normandie, et d’y faire l’acquisition d’un restaurant à Honfleur de 54 couverts (dont 24 en terrasse). « C’est une ville que l’on apprécie, avec mon épouse, et qui est très touristique », explique Julien. « Notre idée ici, c’est de créer un restaurant accessible au plus grand nombre, et d’y proposer un certain savoir-faire, à travers des produits locaux, frais et respectueux de la saisonnalité ».
« Après Cordeillan-Bages, nous nous sommes posés plein de questions, nous pensions même à partir à l’international », se souvient Julien. « Mais cet épisode de Covid, qui n’est pas terminé d’ailleurs, nous a convaincu que nous souhaitions désormais nous retrouver près de nos familles respectives, de nos proches. Et il en est de même pour mon identité culinaire, que je retrouve ici.
Nos enfants ont gagné en autonomie de par leur âge. Il était temps pour nous de nous installer à notre compte. Et puis, je souhaitais que mon épouse aussi s’épanouisse dans cette affaire, elle qui a mis sa carrière entre parenthèse pendant des années alors que je construisais la mienne. Aujourd’hui, je lui rends la pareille avec une table à nous ».
Ouvert du mardi au dimanche, le midi et le soir, le restaurant Les Fontaines a déjà séduit une clientèle réceptive à la mise en place d’un menu du marché (entrée / plat ou plat / dessert : 19 € ; entrée / plat / dessert : 22 €) ; et d’un autre, baptisé « Le Grand Carrousel » (en 3 temps : 29 € ; en 4 temps : 39 €). « Ce dernier concept marche bien. Les clients peuvent intégralement choisir la composition de leur menu, ils sont libres, ils font ce qu’ils veulent ! »
Pour le moment, le chef et son épouse sont seuls (lui en cuisine, elle en salle). « Nous bloquons à 20/25 couverts actuellement. Nous ne souhaitons pas recruter avant 2021, mais à terme, nous devrions être 3 en salle et 3 en cuisine », affirme le chef.
Dans les assiettes, « on retrouve essentiellement des saveurs normandes, des recettes qui m’appartiennent mais réalisées avec des produits d’ici », pour un ticket moyen global situé aux alentours de 40 euros, boissons comprises. « Nous avons une belle carte des vins qui met toutes les régions françaises en avant, avec 80% de production en biodynamie et nature issue de vignerons indépendants ».
Ce qui fonctionne en ce moment : l’Artichaut et ses haricots beurre, foie gras et Sarazin soufflé, ou encore la Volaille vallée d’Auge, recette emblématique de la région (volaille pochée, réduction d’eau de vie de pomme, crème légère, pommes de terre et pommes locales). Côté sucré, Julien propose des desserts tels que le Soufflé au chocolat, ou le Gâteau de crêpes aux fraises. Un rôle de pâtissier dans lequel il se fond avec plaisir, séduit par l’idée de « tout contrôler du début à la fin ».
« Nous nous sentons très bien ici, chez nous, aujourd’hui. Nous disposons d’une vraie liberté de faire ce que nous voulons, comme nous le souhaitons.
Je peux essayer des choses, et être très réactif par rapport à la structure des lieux (changements de plats, produits qui manquent) ce qui n’est pas possible au sein des structures plus volumineuses que j’ai pu connaître par le passé ».
« Aux Fontaines, nous sommes vraiment dans la spontanéité, ce qui laisse davantage de place pour la créativité », continue Julien. « Je m’autorise ici toutes les libertés. Le but étant d’arriver et de commencer discrètement, de faire la meilleure saison possible, et de commencer à communiquer sur cette nouvelle table dès la rentrée ».
