Pour les équipes parisiennes de Pierre Gagnaire, épuisées par des mois chaotiques liés aux grèves et aux manifestations des gilets jaunes, l’arrivée de la crise du Covid-19 s’est révélée douloureuse. Mais si la période passée a été compliquée, un certain nombre d’aspects positifs sont toutefois ressortis de cette situation. « Tout le monde en a profité pour se recentrer sur l’essentiel, et prendre des forces. Les équipes sont revenues plus motivées que jamais ». Le chef, qui a encore la sensation d’être « sur un tapis volant » – dont il ignore encore la destination – affirme que beaucoup de choses lui semblent encore incertaines à ce jour.
Et bon nombre de choses ont changé ces derniers mois.
A commencer par la fermeture de La Grande Maison, à Bordeaux. « Le propriétaire a fait un choix que je respecte. La Grande Maison dispose d’un système économique complexe, nécessitant des frais importants. Mais nous avons réussi à y construire une belle adresse, avec de belles équipes. Pour preuve : le restaurant est plein jusqu’à sa fermeture, le 15 août ».
Pierre Gagnaire ne compte donc pas en rester là en ce qui concerne son aventure bordelaise. « Avec Jean-Denis Le Bras, nous souhaitons continuer à travailler ensemble, dans cette ville à fort potentiel. C’est pourquoi nous réfléchissons actuellement à une solution … ».
Quant à sa table triplement étoilée à Paris, « elle est en travaux », continue le chef. « Le restaurant a 30 ans, il fallait de toutes façons le rénover et le redécorer. Cela était prévu pour l’hiver prochain, mais nous avons trouvé de formidables entreprises, qui ont su répondre présent pour mettre à profit la période post-Covid en s’attaquant aux opérations.»
La réouverture des lieux est prévue fin septembre, « avec des surprises », souligne le chef, qui ajoute que s’il continuera à défendre sa cuisine, dans un joli décor et avec les mêmes équipes aussi bien en salle qu’en cuisine, son restaurant observera désormais une « organisation repensée ».
Les tables de Pierre Gagnaire à La Rochelle et à Nîmes fonctionnent très bien, tout comme Paradiso, récemment ouvert à Nice. Pour ce dernier, « tout est parti d’une belle amitié (son épouse est niçoise et connait bien Nicole) qui a donné naissance à une belle aventure ». « Ce restaurant n’est pas forcément mon histoire ni ma manière habituelle d’aborder la cuisine, mais le fruit d’une rencontre avec une femme extraordinaire. Nicole est une vraie « mère cuisinière », elle a une réelle idée de la cuisine et un sens de l’accueil évident. Elle sait créer un lien naturel entre les gens ».
A l’étranger, les restaurants du chef restent très dépendants de l’évolution de la pandémie mondiale.
« Londres et Shanghai marchent très bien, mais à Tokyo, au Vietnam et en Corée les choses sont plus compliquées, avec des établissements qui ouvrent, ferment, rouvrent et ferment à nouveau… La situation est plus instable ».
Quant au restaurant de Hong kong, sa fermeture était prévue en amont de la crise du Covid-19.
©Instagram Pierre Gagnaire
