Après avoir créé la brasserie Le Paris-Brest dans la gare de Rennes en 2019, et face au succès remporté par cette adresse, Christian Le Squer, Eric Beaumard et Pierre Ruello ont décidé de continuer leur collaboration en relançant ensemble Le Moulin de Rosmadec à Pont-Aven.
Le chef triplement étoilé et le directeur du Cinq ont rencontré René et son fils Pierre Ruello, bretons « pure souche », au George V.
Partageant des valeurs communes avec les deux hommes, Pierre Ruello leur a proposé en 2018 de participer à la création du Paris-Brest afin de renouveler le genre des restaurants de gare à travers une cuisine bretonne réinventée, exécutée par le chef Benjamin Le Coat, formé par Christian Le Squer. La poursuite de la collaboration est ensuite devenue évidente, notamment lors de la reprise par la famille Ruello du Moulin de Rosmadec. Christian Le Squer et Eric Beaumard participent ainsi au recrutement de jeunes talents et à la construction d’une identité « culturelle » adaptée à l’esprit des lieux. Un partenariat qui ne fait que commencer, puisque d’autres projets sont d’ores et déjà à l’étude concernant les hôtels de la famille Ruello qui gère, en plus du Moulin, 3 autres établissements en Bretagne (Ar Duen, Ar Iniz et L’Hôtel de la Vallée).
