C’est avec regret que Sylvestre Wahid, chef doublement étoilé du restaurant parisien éponyme à l’Hôtel Thoumieux dans le 7ème arrondissement (Groupe Beaumarly) annonçait récemment que la table gastronomique ne rouvrirait pas ses portes. En cause : la crise économique découlant du Covid-19 – comme pour d’autres restaurants, dont la liste commence sérieusement à s’allonger.
« Maintenant l’histoire va continuer, ailleurs… Autrement… C’est tout un monde gastronomique qu’il faut repenser », déclarait le chef sur les réseaux sociaux. « Le monde nous envoie un signal, il est crucial de l’entendre. Nous payons le prix d’une consommation déraisonnée, sans respect pour le vivant… Le challenge sera important mais ô combien nécessaire si nous voulons, nous chefs, continuer à faire rêver, à donner du plaisir et perdurer dans le temps ! ».
Mais malgré un secteur de la restauration des plus durement touchés de manière générale, Sylvestre Wahid conserve un état d esprit serein.
« Nous vivons une situation extraordinaire dans le mauvais sens du terme, mais aussi dans le bon sens », explique le chef qui se dit volontiers d’une nature toujours très optimiste. « Il faut laisser passer ce Covid et en profiter pour se réinventer, c est le moment idéal pour revoir la gastronomie en général. » « Cet « ancien monde », on n’en pouvait plus. Cette pandémie a permis de mettre un frein à nos activités en se posant les bonnes questions. Tout cela va prendre du temps, et c’est justement ce temps là qu’ il faut consacrer à réfléchir à de nouvelles façons de faire».
Plus que jamais, Sylvestre continuera à mettre l’accent sur le végétal, la minéralité et le bien-être en cuisine – une philosophie mise en place dès le début, et qu’il compte bien faire évoluer.
« Pour la suite, je me laisse le temps de la réflexion », continue le chef. « Je vais tout remettre à zéro. L’endroit où je veux m installer, quand, comment, pourquoi : je me donne 6 mois pour prendre des décisions. Je pense qu’il faut être raisonnable et ne pas se précipiter. Cela fait 20 ans que je travaille comme un acharné, donc maintenant, je vais réfléchir posément à l’avenir et à la direction que je veux prendre. D’autant plus que je suis très bien entouré, et surtout que je déborde d’idées ! ».
