Après le choc de l’annonce, comment organisez-vous votre quotidien ?
Nous ne perdons pas notre temps, nous organisons nos journées entre le jardin à la maison et les jardins de La Pyramide. Nous retrouvons du temps pour nous et notre famille. Nous communiquons avec nos collaborateurs au travers d’un compte digital, nous organisons un défi (meilleur cocktail, meilleure recette de cuisine selon les filles…) à chaque fois que cela est possible. Ce sont des idées simples, mais la simplicité, c’est ce qui marche toujours.
Et nous veillons particulièrement à entretenir l’amitié et la complicité qui lie les équipes.
Qu’avez-vous mis en place pour vos maisons (chômage/prêt/report) ?
Concernant notre maison professionnelle, tout à été très vite mis en place par mon épouse et notre chef comptable. Nous avons demandé la mise au chômage partiel pour l’ensemble de notre équipage, les banques ont très vite pris la suite avec un soutien sans faille. En 48 h tout à été réglé : report des échéances de crédit et mise à disposition d’un prêt pour conforter la trésorerie.
Envisagez-vous de modifier l’offre de vos restaurants ?
Je crois qu’il faut préparer des scénarios très différents car la situation peut changer chaque jour. La seule crainte c’est de ne pas avoir assez de travail pour tous nos collaborateurs. La chance des restaurants dans cette affaire difficile c’est que nous sommes en été et nous possédons des jardins qui permettent la distanciation de nos hôtes, ce qui nous laissera du temps pour préparer l’automne et le confinement. Nous aurons 4 offres distinctes de restauration : room service, bistrot, café et gastronomie. Ici, il ya beaucoup d’espace, c’est une vraie chance pour nous.
Mais tant qu’il n’y aura pas de date effective de réouverture des restaurants, je ne compte pas faire de plan sur la comète.
Qu’en est-il du remplacement de votre chef exécutif en cette période si particulière ?
Il est arrivé au mauvais moment, c’est dommage… Les cartes étaient prêtes, tout était opérationnel. Mais nous allons réaliser une nouvelle carte d’été, et David Castagnet est dans les starting block !
Aujourd’hui, il n’attend qu’une seule chose : travailler en cuisine !
Quant au reste de l’équipe, il n’y a pas de changement, tout le monde reste en poste.
Anecdote / tribune libre
Cette difficulté sans nom nous permettra de nous réinventer, d’avoir le temps de réfléchir à l’avenir et écrire de nouvelles aventures. Pour certains ce sera l’occasion de passer le bâton professionnel à la génération future. C’est aussi l’occasion de se révéler à travers une offre différente : nous chefs Français, devons être riches de nos différences.
Cette crise, je la vois comme un moment salutaire de réflexion.
C’est aussi le moment d’opérer un retour aux sources : nous allons plus que jamais dépendre des clients, et non des guides et autres réseaux sociaux. Beaucoup partagent d’ailleurs avec nous leur envie de revenir nous voir, à travers des messages touchants.
Moi, j’y crois.
Dans un tunnel, au bout, il y a toujours de la lumière.
