Après le choc de l’annonce, comment organisez-vous votre quotidien ?
Tomy Gousset : Suite à l’annonce de la fermeture des restaurants, il a fallu avant tout nous organiser pour déstocker les denrées alimentaires qui restaient dans les frigos de mes 3 restaurants. Nous avons un fonctionnement en flux tendu sur les matières premières qui nous permet d’éviter de grosses pertes, ce qui est une grande chance. Seuls quelques légumes et préparations ont été partagés entre les collaborateurs des 3 établissements. Autrement je prends du temps avec ma femme Constance et mes deux enfants Hugo et Marceau et je me repose, chose que je n’ai pas l’habitude de faire en temps normal.
Qu’avez-vous mis en place pour vos maisons (chômage/prêt/report) ?
Avec 3 établissements ouverts en moins de 4 ans, on ne va pas se mentir : l’option du PGE (Prêt garanti par l’Etat) était autant une évidence qu’une opportunité, conjuguée à la possibilité du recours au chômage partiel. Nous avons beaucoup de protections en France et, même si cela peut paraître parfois insuffisant, nous pouvons nous estimer chanceux par rapport à d’autres pays voisins qui n’ont pas les mêmes aides. Nous pouvons aussi espérer que les assurances assument une partie des conséquences de cette crise.
Envisagez-vous de modifier l’offre de vos restaurants ?
Je pense que si nous voulons tous sortir de cette crise et redémarrer progressivement les activités de nos établissements, il faudra savoir anticiper, s’adapter le plus rapidement à la demande et aux attentes de nos consommateurs avec de nouveaux paradigmes. Pour ma part, j’ai décidé d’opter pour une collaboration avec Deliveroo et de proposer de la vente à emporter avec une offre créée sur mesure pour l’occasion. Je me suis longtemps interrogé parce que je ne l’avais jamais fait auparavant. Mais il m’a semblé qu’il y avait là une opportunité de trouver un moyen de répondre aux nouveaux modes de consommation de nos cuisines imposés par cette crise et bien évidemment de redémarrer mon activité. Cette collaboration permet avant tout de redonner une dynamique positive après toutes ces semaines d’inactivité, sans qu’elle ait bien évidemment vocation à pallier la perte de chiffre d’affaires que je rencontre depuis la fermeture de mes établissements.
Anecdote. Tribune Libre.
Encore une fois, nous sommes dans une période inédite et tout le monde est logé à la même enseigne. Cependant, j’ai quand même ce sentiment que nous les PME sommes un peu livrées à nous-mêmes. J’échange avec certains de mes amis chefs pour nous soutenir et envisager le futur avec optimisme. Dans ces temps difficiles, alors que nous sommes en manque de repères, les voix de nos pairs seraient bienvenues afin que l’on profite de leurs expériences, mais elles font à mon sens parfois un peu défaut. Il est important je pense que nous aspirions à l’unité de notre profession pour affronter le futur qui annonce de nouveaux défis. Pour ma part, l’optimisme est de mise et il est hors de question de baisser les bras !
