« Le dimanche 16 mars, un décret publié au Journal Officiel annonce la fermeture des commerces non essentiels, en particulier les restaurants et les bars.
Un coup de tonnerre dans la profession qui a quatre heures pour fermer ses établissements. C’est une catastrophe économique : toutes les marchandises dans les chambres froides sont à jeter, plus aucun chiffre d’affaires n’est généré, alors que les charges continuent de tomber.
Conscient des dégâts provoqués sur tout un secteur, l’État met en place, en discutant avec les syndicats patronaux, des aides pour soutenir la profession en détresse: chômage partiel, report de crédit, prêt de trésorerie qu’il faudra rembourser, report de charges sociales – que le président de la République a promis d’abandonner, fonds de solidarité pour aider les entreprises de moins de 10 salariés etc.
La fin du confinement est prévue pour le 11 mai nous affirme notre président, souhaitons que cette date soit tenue.
D’ici là, la profession doit s’organiser, elle doit pouvoir présenter une doctrine et une stratégie auprès du haut-fonctionnaire chargé de la politique de déconfinement : Jean Castex.
Pour ouvrir les établissements de restauration, il faut absolument redonner confiance à la clientèle, aux employés et au gouvernement.
Nous constatons que de nombreuses initiatives, en ce sens, voient le jour :
. L’hôtelier Accor a confié le lancement d’un label certifié au bureau Veritas pour définir des standards pour l’hébergement et la restauration, en concertation avec les organisations patronales,
. Metro prépare un guide de bonnes pratiques à destination des restaurateurs indépendants,
. Le syndicat des grossistes-livreurs, la CGI, cherche également à aider ses clients,
. Le collège culinaire de France prépare un vade-mecum de la restauration…
Il faudra également beaucoup de pédagogie envers les établissements, pour les aider à se mettre en conformité avec le cahier de bonnes pratiques. Le cahier de bonnes pratiques pouvant convenir aussi bien aux hôtels qui disposent de beaucoup d’espace, à la grande restauration et aux brasseries ainsi qu’aux petits établissements doit être rédigé en concertation avec tous les principaux acteurs.
La bataille de la réouverture de nos établissements ne sera gagnée que si tout les acteurs du secteur l’aborde de manière collective.
D’abord pour convaincre le gouvernement d’accepter, ensuite pour restaurer la confiance de nos clients qui doivent être rassurés sur le plan sanitaire.
Toutes ces initiatives sont encourageantes et vont dans le bon sens.
Il me semble nécessaire, à ce stade, d’agir de manière groupée et concertée entre tous ces grands acteurs, ainsi que les restaurateurs, afin de s’assurer que ce cahier des charges sanitaires d’exploitation, en temps de Covid19, correspond bien à la diversité de tous les types d’exploitations et de restaurants.
Cette concertation générale, sous l’égide du gouvernement, assurerait, en plus, un gage de qualité et de réassurance pour tous les acteurs de la profession et les clients. »
Francis Luzin
