Situé au cœur du Luberon, protégé par la chaîne de montagnes des Alpes de Haute Provence, Le Couvent des Minimes Hôtel & Spa***** accueille depuis février dernier Gatien Demczyna comme nouveau chef exécutif. Il succède à Jérôme Roy, installé à son compte à L’Opidum, à Fondettes (Indre-et-Loire) depuis novembre 2019.
Si son parcours est riche d’expériences formatrices (Oustau de Baumanière aux côtés de Jean-André Charial ; bistrot d’Eygalières « chez Bru » avec Wout Bru ; Hôtel du Castellet puis Cap d’Antibes Beach Hôtel et Kilimandjaro à Courchevel – dont il devient le chef au départ de Nicolas Sale pour le Ritz, décrochant notamment une seconde étoile au Montgomerie en 2017 – c’est désormais en Provence qu’il propose une cuisine « contemporaine, attentive au mariage des saveurs, respectueuse des produits et des saisons ».
Au bistrot Le Pesquier (70 couverts), Gatien réinvente les saveurs provençales en y ajoutant de subtiles notes italiennes, lyonnaises ou asiatiques.
Il privilégie l’utilisation des agrumes et les herbes qu’il trouve au Couvent comme le thym sauvage, le fenouil, l’angélique ou encore la berce, qu’il utilise notamment pour la réalisation de son plat signature au restaurant étoilé Le Cloître : le Ris de veau au thym frais, tête et pied en cylindre croustillant, piémontaise de légumes bio, lié de berce & jus acidulé.
A l’image de cette création, la table gastronomique de 35 couverts propose des plats originaux et audacieux à travers les menus « Découverte » (90€), « Signature » (130€) et « Incontournable » (160€), comme l’Huître solaire Tarbouriech et Saint-Jacques Crue, nuage léger de cédrat de chez Bachès parfumé au gingembre et caviar de Sologne, ou encore l’Agaric bispore de Forcalquier, un champignon blanc servi cru, tarte fine de champignons au carvi des montagnes et sorbet végétal carbonara au lard fumé.
