Organisé tous les ans depuis 1964 par l’Académie Culinaire de France, le Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie tiendra sa 54ème édition le 30 mars prochain à l’École Ferrandi Paris, sous la présidence de Fabrice Prochasson. L’évènement, qui aura comme Président d’Honneur le MOF Pâtissier-Glacier Gabriel Paillasson, mettra six candidats en compétition – tous sélectionnés sur dossier.
Il s’agit de :
. Florian Braissand, Restaurant L’Estrade à Aix Les Bains (73)
. Sok Pania Chann, Restaurant Pania, Paris (75)
. Vincent Deharbe, CIFA de l’Yonne, Auxerre (89)
. Julien Guenee, Automobile Club de France, Paris (75)
. Julien Largeron, Restaurant Les Fresques à l’Hôtel Royal, Évian Les Bains (74)
. Mickael Wickaert, CPC (Créativité et Passion Culinaire), Terdeghem (59).
Le président du Jury Dorian Wicart (chef du restaurant La Grangeaux Loups à Apremont et lauréat du concours 2005), assisté de Gilles Paillasson – qui sera notamment décoré de la Cravate de Commandeur du Mérite Agricole pour l’occasion – ainsi que d’un jury de personnalités de la gastronomie, sélectionnera le successeur de John Argaud, vainqueur 2017.
Les candidats devront ainsi réaliser, aidés d’un commis de Ferrandi Paris, en 5h :
. Un carré de porc AOP Quintoa « Pierre Oteiza » de 8 côtes rôti avec sauce poivrade et jus de rôti, chartreuse de légumes, chou rouge, foie gras Rougié, 2 garnitures libres (de saison et végétales, individuelles) pour 8 personnes et 8 petites timbales de ris et rognons de veau,
. 8 tartelettes individuelles aux poires, servies chaudes.
Les apprentis seront également mis en compétition avec le Prix du Meilleur Commis. Tous seront départagés après une épreuve de tournage de 12 pommes cocotte, de la réalisation d’un beurre blanc pour 6 personnes et d’une truite saumonée rôtie au four.
©Stéphane Laure
