Le chef pâtissier Fabien Boix a rejoint les équipes de L’Hostellerie du Chapeau Rouge** à Dijon le 23 janvier dernier.
Ayant perfectionné sa technique en boutiques comme en restaurants, Fabien a fait ses débuts à La Pâtisserie des Rêves à Paris – où il a eu une véritable « révélation » – ainsi que chez Ladurée Paris. Le chef a également travaillé aux côtés du Champion du Monde des Desserts Glacés 2014, Yazid Ichemrahen à la Pâtisserie Vernet à Avignon (84).
Côté restauration c’est au sein d’établissements haut de gamme (La Table de Xavier Mathieu* au Phébus & Spa***** Hôtel & Spa Provence dans le Lubéron ; le Pont de L’Ouysse* en Dordogne en tant que chef pâtissier, le Domaine des Andéols, le Domaine de Capelongue… ) qu’il a fait ses armes.
« Je trouve qu’en boutique la technique est beaucoup plus poussée, on apprend davantage. C’est justement pour cela que j’ai voulu en faire. En restauration on est sur quelque chose de très changeant, des textures assez fragiles. On peut se permettre des écarts qu’il nous est impossible de réaliser en boutique », explique Fabien Boix.
C’est donc une pâtisserie « moderne et vivante » à base de produits frais et aux marqueurs régionaux qu’il va désormais travailler à L’Hostellerie – membre des Grandes Table du Monde – aux côtés du chef William Frachot. « Rapidement familiarisé avec l’équipe et le service, Fabien Boix à très vite su reproduire et même bonifier ce qui se faisait en pâtisserie, comme je l’avais imaginé », indique notamment ce dernier.
À retrouver à la carte : la Cazette, noisettes et caramel ; le Soufflé, Grand Marnier et agrumes, ou encore la Pomme, rôtie et confite au marc de Bourgogne.
©DR Fabien Boix/L’Hostellerie du Chapeau Rouge
