Alors que Michelin dévoilait le 27 janvier au soir la nouvelle sélection de son millésime français 2020 (628 tables étoilées dont 63 nouvelles étoiles), le Guide a également souhaité valoriser les chefs impliqués au quotidien dans une gastronomie plus durable, mais également les chefs pâtissiers travaillant quotidiennement de manière responsable, en contrôlant leur impact social et environnemental. Conditions de production du fournisseur, impact sur la santé du consommateur, respect des saisons et de l’environnement étaient les principaux critères de sélection du Prix Passion Dessert 2020, initié pour la seconde année consécutive en partenariat avec Valrhona.
C’est aux côtés de Gwendal Poullennec, Directeur International des Guides Michelin, que Pierre Hermé a ainsi remis aux 9 chefs pâtissiers suivants leur distinction Passion Dessert 2020 :
. François Josse, Taillevent à Paris.
. Virginie Apparé, La table de la butte à Plouider
. Aurélien Rivoire, AllénoParis au Pavillon Ledoyen à Paris
. Alexandre Blay, Skiff Club à la-Teste-de-Buch.
. Adrien Salavert, Le Gabriel à Paris
. Éric Raynal, Le Jardin de Benjamin à Lorgues
. Pascal Basso, Le Colombier à Bartenheim-la-Chaussée
. Sylvain Mathy, La Villa Archange au Cannet
. Julien Orchando, La Palme d’Or à Cannes
« Je me réjouis d’assister à cette remise de prix, sous l’égide de Valrhona, d’autant plus que je le fais en compagnie de Madame Clémentine Alzial, Directrice Générale de Valrhona, un partenaire que j’apprécie pour l’authenticité et la solidité de ses engagements en matière de gourmandise durable, si je puis m’exprimer ainsi », déclarait Pierre Hermé. « Je suis en effet d’avis que notre métier ne peut se permettre d’ignorer les grands enjeux de notre société. Il me semble en effet important de vous inciter à la créativité dans tous les domaines de votre activité : aussi bien dans la recherche de nouvelles sensations gustatives et visuelles que dans une attention renouvelée à ce qui fait la base de notre métier. Cela concerne aussi bien le choix des matières premières et notre manière de travailler, que nos modes opératoires, ou la façon dont nous emballons nos créations. Il est possible, et à vrai dire souhaitable et nécessaire, de privilégier des circuits d’approvisionnement et de distribution, les plus courts, de ne jamais perdre de vue une dimension éthique dans notre manière de traiter avec nos producteurs, mais également de réfléchir à l’usage de l’eau ou du plastique dans nos boutiques, restaurants, cuisines et ateliers ».
