La 6ème édition du concours de cuisine professionnel « La Meilleure Brigade de France » organisé par Metro et sous la présidence de Gilles Goujon, s’est tenue les 20 et 21 janvier 2020 à l’école Ferrandi sur le campus de Saint Gratien.
Ce concours qui témoigne de l’engagement de Metro pour la valorisation de la haute gastronomie, met en compétition 6 brigades sélectionnées sur dossier et composées d’un chef de cuisine, d’un commis (ou d’un apprenti) et d’un maître d’hôtel (ou d’un chef de rang), tous issus du même établissement.
« Je tenais à vous remercier pour votre énergie et votre enthousiasme au cours de ce concours et vous dire que chez Metro nous étions fiers de travailler pour des gens comme vous », a indiqué en guise d’introduction Benoît Feytit, directeur général de Metro France, lors de la soirée d’annonce des résultats qui s’est tenue à l’hôtel Meurice à Paris, le 21 janvier au soir.
Sous le regard de 3 jurys composés de chefs, de maîtres d’hôtels, de journalistes et de personnalités de l’univers de la gastronomie, se sont affrontés les équipes autour de différentes épreuves dont une réservée aux commis nécessitant la réalisation d’un risotto all’onda sans riz ; une de culture générale sur les produits pour les maîtres d’hôtel et enfin, une mêlant cuisine et salle à faire en équipe.
Pour cette dernière, les chefs ont dû réaliser une entrée dressée sur assiette mettant à l’honneur les ravioles de langoustines, « comme les aimait Joël Robuchon lorsqu’il était au Jamin », sans truffes et avec une sauce servie à l’anglaise par le maître d’hôtel. Le plat, quant à lui, était « une poularde de Bresse en vessie », en hommage à Monsieur Paul, avec deux volailles servies en pièce entière. La volaille devait être accompagnée de deux garnitures libres et d’une garniture supplémentaire servie à part : une tourte ou une tarte confectionnée avec des crêtes et rognons de coq.
Au terme de ces épreuves, les jurys ont souhaité récompenser l’excellence du travail en équipe et en famille du trio de La Côte Saint Jacques à Joigny avec le chef de cuisine, Alexandre Bondoux ; le maître d’hôtel, Pascal Bondoux et l’apprenti, Nicolas Keller. « Je dis souvent que dans ce concours le Maître d’hôtel fait basculer. On avait des équipes qui se tenait dans un mouchoir de poche. Aujourd’hui, on a vu en Pascal Bondoux un maître d’hôtel de grande classe qui a réalisé un très beau travail avec notamment une grande aisance dans la découpe de la volaille », a commenté Gilles Goujon, lors de la remise des prix.
Le palmarès complet de cette 6ème édition :
. Brigade d’Or : La Côte Saint Jacques à Joigny avec Alexandre Bondoux (chef de cuisine – fils de Pascal Bondoux et neveu de Jean-Michel Lorain) ; Pascal Bondoux (maître d’hôtel) et Nicolas Keller (apprenti)
. Brigade d’Argent : Le Rive Gauche à Joigny avec Jérôme Joubert (chef de cuisine) ; Edwige Coupery (maître d’hôtel) et Nicolas Girard (apprenti)
. Brigade de bronze : JA Evénements à La Garenne-Colombes avec Alexis Blanchard (chef de cuisine) ; Florian Demay (maître d’hôtel) et Nicolas Linget (apprenti)
Prix spécial de Meilleur Chef 2020 à Jérôme Joubert du restaurant Le Rive Gauche à Joigny
Prix spécial du Meilleur Maître d’hôtel 2020 à Pascal Bondoux du restaurant La Côte Saint-Jacques à Joigny
Prix spécial du Meilleur Apprenti 2020 à Nicolas Keller du restaurant la Côte Saint Jacques à Joigny
