Une étude dédiée à la restauration responsable réalisée par le cabinet Utopies en partenariat avec Metro a été publiée, faisant état, dans un premier temps, d’une restauration en pleine transformation – développement de la « food tech » et multiplication des réglementations environnementales pour l’agriculture biologique étant principalement les causes de cette transformation.
Un état des lieux de la restauration met en avant le fait que le secteur dispose d’une offre de produits alimentaires durables en croissance, alors que seuls 37% des établissements proposent des produits bio (ne se limitant même parfois qu’aux vins).
Dans un second temps, l’étude pointe du doigt une explosion de la vente à emporter ainsi que l’émergence de nouveaux concepts de restauration hors domicile – l’environnement du restaurant ne se limitant donc plus uniquement à l’espace de la salle ou de la cuisine.
De plus, 8 grands principes aidant la restauration à passer au durable sont mis en avant :
- L’engagement dans des filières alimentaires courtes et locales
- La nécessité de repenser le modèle de l’emballage à usage unique
- L’engagement dans des démarches circulaires
- La lutte contre les inégalités et discriminations
- La préservation de la transmission des savoirs culinaires
- L’expérimentation dans les restaurants au-delà de l’alimentation
- La prescription des modes d’alimentation plus sains ou plus épicuriens
- La transparence et la traçabilité.
L’étude évoque également des engagements durables en restauration qui se doivent d’être plus radicaux et plus répandus, et non pas perçus comme du surcoût, ni freiner les restaurateurs dans leur démarche. Les chiffres indiquent pourtant le contraire, avec un coût matière première moyen équivalent à la moyenne nationale du coût d’un repas en restauration collective.
En conclusion, l’expertise démontre que l’échelle d’intervention la plus adéquate dans la transition sur le développement durable est celle des villes et des territoires qui sont des leviers essentiels, influant le comportement du grand public et des infrastructures grâce, notamment, à des réglementations.
La version intégrale de l’étude est disponible ici.
