Coïncidant à quelques jours près avec l’ouverture du salon Europain 2020, Food Service Vision présentait le 9 janvier sa toute nouvelle étude baptisée « Artisans gagnants de 2019 – Boulangers-pâtissiers ». Réalisée auprès de 200 boulangeries-pâtisseries artisanales et de 100 pâtisseries artisanales en août 2019, elle identifie diverses typologies d’acteurs du secteur en tentant de comprendre leurs pratiques, fonctionnements et attentes, tout en mettant l’accent sur les concepts gagnants. Profondément ancrés dans la culture française, les boulangers-pâtissiers ont su s’adapter aux évolutions du paysage alimentaire hexagonal : transformations de l’industrie alimentaire, de la distribution et de la société, ou encore de la baisse de la consommation de pain, passant de 900 grammes/jour/personne dans les années 50 à 94 grammes aujourd’hui. Segment de marché particulièrement dynamique de la RHD, le secteur de la boulangerie – pâtisserie est encore, à l’heure actuelle, en plein mouvement. L’étude Food Service Vision révèle ainsi un métier de tradition – et de passion pour 98% des artisans – qui perdure, avec, entre autres, une diversification de l’offre (notamment en boulangerie où le pain ne représente plus que 40% du CA) et des réponses aux demandes des consommateurs (« clean », « sans additif »…), mais également des situations économiques très contrastées entres boulangeries et pâtisseries (CA en hausse pour les boulangeries et non pour les pâtisseries, situations géographiques différentes, utilisation des réseaux sociaux plus fréquente chez les pâtissiers que chez les boulangers…).
L’étude révèle aussi les 4 modèles économiques gagnants suivants :
1. Le « multi-moment » (20 % des établissements, 29 % du volume de clients, 25 % de la valeur) avec une situation en zone urbaine, une offre qualitative et large ; une bonne communication sur les réseaux sociaux et une animation du point de vente.
2. « L’esthète » (5 % des établissements, 2 % du volume de clients, 5 % de la valeur) avec un emplacement en zone rurale avec peu de concurrence ; des pâtisseries très qualitatives, esthétiques et créatives ; une communication intense sur les réseaux sociaux et une devanture très soignée.
3. Le « snakeur » (28 % des établissements, 34 % du volume de clients, 27 % de la valeur) avec un emplacement en zone urbaine à forte affluence ; une offre pain/snaking très diversifiée et peu d’animation du point de vente.
4. Le « néo-traditionnel » (24 % des établissements, 22 % du volume de clients, 25 % de la valeur) installé dans une zone rurale avec un trafic moyen, avec une offre de pains très large ; de qualité (intégrant le bio) et une importante communication sur les réseaux sociaux pour être en phase avec les attentes de ses clients.
A noter également, l’importance de la qualité des produits pour 91 % des artisans, juste devant les qualités d’accueil du personnel (pour 87 %).
