Le 9 décembre dernier s’est tenue à Paris la 4ème édition du colloque Metro consacré aux enjeux et aux tendances de la restauration de demain. A cette occasion, ont été dévoilés les résultats de la 3ème édition de l’étude « Mon restaurant passe au durable » réalisée par le cabinet Harris.
Menée auprès de 1060 clients Metro (restauration rapide, service à table, traiteurs, cafés-bars-pubs, boulangers/pâtissiers et bouchers), elle révèle notamment que 60 % des interrogés sont convaincus d’avoir une part de responsabilité dans le développement durable et estiment qu’il s’agit d’une tendance forte de société. Ainsi, 62 % d’entre eux mettent en place des bonnes pratiques pour répondre aux attentes de leurs clients : réduction, tri et recyclage des déchets (89 % des professionnels) ; réduction de l’empreinte carbone grâce à l’utilisation de produits locaux et de saison (83 %) ; réduction de la consommation d’eau (80 %) ; mise en place d’une carte courte pour optimiser les achats et utiliser des produits frais (80 %).
L’étude indique par ailleurs que les professionnels se trouvent confrontés à de nombreux freins dans le déploiement de ces pratiques : manque de moyens financiers, manque de temps au quotidien ou encore nouvelles réglementations. Parmi elles, l’arrêt du plastique prévu pour janvier 2020 et apparaissant comme étant le sujet le plus impactant pour 38 % des professionnels. Enfin, ces derniers expriment le souhait d’être mieux accompagnés, 40 % d’entre eux indiquant manquer d’informations sur les démarches, subventions et aides existantes.
Une 2ème étude dédiée à la restauration responsable, réalisée par le cabinet Utopies en partenariat avec le Fonds de Dotation Metro, a également été présentée lors du colloque. Elle met en avant 8 grands principes pour aider la restauration à passer au durable : l’engagement dans des filières alimentaires courtes et locales ; la nécessité de repenser le modèle de l’emballage à usage unique ; l’engagement dans des démarches circulaires ; la lutte contre les inégalités et discriminations ; la préservation de la transmission des savoirs culinaires ; l’expérimentation dans les restaurants au-delà de l’alimentation ; la prescription des modes d’alimentation plus sains ou plus épicuriens ; la transparence et la traçabilité.
Enfin, 2 tables rondes ont été organisées : « Quel produit pour une assiette durable ? » avec Pierre Weill (association Bleu Blanc Cœur) et Luis Barraud (association Pour une agriculture du vivant) ; « Passez au durable » avec Elisabeth Laville (cabinet Utopies), Camille Delamar (association Ecotable), Éric de Champsavin (Ecole Ferrandi), Sébastien Rouchon (restaurant Monsieur Jacques) et Marie Garnier (Metro France).
