Matthieu Pouleur, à Paris depuis quelques années maintenant, a souhaité retrouver un environnement plus naturel à Honfleur (Normandie), devenant le nouveau Chef Exécutif du Relais & Châteaux la Ferme Saint-Siméon***** et de sa table gastronomique Les Impressionnistes. Sous-Chef à L’Ecrin au Crillon depuis 2017, également passé par La Réserve, Paris (Sous-Chef), Le Relais de Bernard Loiseau à Saulieu (Second), mais également Le Flocon de Sel à Megève, le Restaurant Michel Bras, à Laguiole ou encore Lameloise à Chagny (Saône-et-Loire), Matthieu avait envie d’une cuisine plus naturelle prônant l’authenticité. Conjugué à l’ADN gastronomique de l’hôtel restaurant & Spa, à savoir la tradition, la sincérité et le terroir, son savoir-faire met en lumière depuis le 1er juillet dernier des créations épurées, à la fois classiques et modernes, en toute simplicité.
« Je préfère la campagne a la vie parisienne », explique Mattieu. « C’est une autre façon de vivre. Ici, il n’est pas nécessaire de courir partout ». A la Ferme Saint Siméon, il travaille ainsi en direct avec de petits producteurs et pêcheurs locaux. « Les produits sont excellents, et on sait d’où ils viennent. Nous sommes entourés par la Nature, c’est un environnement réellement inspirant. Sans compter que la région est si riche, aussi bien en matière d’histoire gastronomie qu’en produits… ». Côté création, le chef s’en donne à cœur joie – les propriétaires lui ayant laissé carte blanche dès son arrivée. « J’essaye de combiner mes expériences passées avec mes origines du Nord et le terroir normand ». Un joli mélange donnant naissance à des plats tels que la Sole du « Morjolène » farcie, caviar français, poireaux crayon et sauce dieppoise ; la Côte de veau dorée au sautoir, croûte de rau-ram et coquillage, étuvée de coco de Paimpol à la crème de ziste, salicorne et pourpier marin, ou encore la Tomate en 2 services : en épais palet mi-confit aux épices, pesto de livèche et légèreté Mozzarella du Buffala ; en chaud/froid, au pesto de livèche et Mozzarella di Buffala.
Aujourd’hui, Matthieu a plusieurs objectifs : assurer une transition solide, consolider sa brigade et se démarquer tout en surprenant la clientèle. « Qu’il s’agisse de plats classiques ou plus modernes, la clientèle n’est pas frileuse et se laisse tenter par de nouvelles associations de saveurs ».
Aux côtés du directeur de salle et sommelier Christopher Brière, il souhaite également remettre le service de découpe en salle à l’honneur, afin de « faire vivre la salle ».
De belles ambitions qui ne demandent qu’à se concrétiser, avec le temps.
