Le 4 octobre dernier, Stéphane Pitré, chef étoilé du restaurant Louis situé rue de la Victoire à Paris (75009) accueillait Nicolás López pour un 4 mains d’exception. Celui qui ouvrait avec Sergio Meza Villanos en Bermudas à Bogotá (Colombie) en 2016, dévoilait ainsi aux convives français présents techniques culinaires et approches gastronomiques exotiques, idéalement mêlées aux créations délicates et raffinées de Stéphane. « En voyageant en Amérique du Sud l’année dernière, j’ai pu découvrir une cuisine libre, décomplexée et mettant réellement le produit à l’honneur au travers de nouvelles techniques », explique le chef du Louis. « L’un des anciens sous-chefs de Nicolas nous a mis en relation. Très exposé depuis son classement aux 50 Best, Nicolas venait en Europe pour un projet sur Lisbonne. Nous en avons donc profité pour organiser cet évènement, mis en place à la fois pour faire plaisir à la clientèle mais également pour nous faire plaisir ! ». Au menu ce soir-là, les deux chefs proposaient ainsi :
. Jaune d’œuf fumé, purée de céleri rave, noisettes et truffe,
. Agneau cru, grué croustillant,
. Perle iodée aux Végétaux marins,
Crabe Dormeur effiloché, mûres fraîches, déclinaison de Shiso,
. Le foie gras « Pebo », gingembre et coriandre, mantao Bun,
. Gambas juste tiède, frégola et kimchi sec,
. Turbot cuit doucement, beurre de Sakura, épinard Malabar « juste fatigué »
. Pigeon de Pornic rôti, les cuisses fumées au fenouil sauvage, Pink lady confite semi déshydratée,
. Piment doux glacé et cristallisé, caramel au beurre salé déstructuré
. Figue, sorbet pomme verte, aneth et basilic.
