Loiseau des Ducs (Dijon) accueillera le 17 octobre prochain Alan Geaam, chef étoilé du restaurant éponyme à Paris, pour un menu 2 étoiles à 6 mains en présence de Dominique Loiseau. Alors que le chef et la chef pâtissière de Loiseau des Ducs Louis-Philippe et Lucile Darosey Vigilant sublimeront comme à leur habitude le terroir bourguignon, Alan apportera au menu une touche méditerranéenne, en clin d’œil à ses origines libanaises. Les vins des vigneronnes de l’association « Femmes et vins de Bourgogne » accompagneront quant à eux le menu suivant (150 euros) :
. Pain de sandre croustillant, harenga, jus de pochouse / Gougère feuilletée comté et crème d’époisses / Tempura d’escargot à l’ail doux
. Croustillant d’houmous, œufs de truite
. Royale de cèpes, écrevisses rôties, et bisque mousseuse
. Sphère de foie gras de canard, laqué de mélasse de grenade, anguille fumée, pain feuilleté
. Bar de ligne de l’ile d’Yeu
à la vapeur, crémeux d’héliantis, nage de coquillages, écume à la criste marine
. Selle d’agneau fondante panée au riz croustillant et au Sumac, carottes au pluriel
. Alliance méditerranéenne de fromages affinés et de truffe de Bourgogne
. La grappe du vendangeur, rafle en chocolat grand cru
. Les agrumes en textures, crème de marron et fleur d’oranger
. Mignardises
©Matthieu Cellard
