Quelles sont les personnalités qui ont marqué le monde de la gastronomie en France en 2019 ?
Qui a le mieux représenté les valeurs des métiers de ce secteur ?
Qui a réussi à séduire l’ensemble de ses pairs, par son parcours et l’excellence de son établissement ?
Ce lundi 23 septembre, lors d’une soirée festive au Pavillon Gabriel à Paris, le magazine Le Chef a réuni près de 90% des chefs étoilés français, pâtissiers, maîtres d’hôtel et sommeliers, venus découvrir les lauréats de la 33ème édition des Trophées Le Chef. Malgré les nombreux événements liés à la gastronomie, les Trophées Le Chef restent depuis 33 ans, l’événement incontournable de la rentrée pour tous les métiers de la restauration. Ils sont le seul prix où les professionnels présents dans le Guide Michelin France (près de 6 000) élisent un de leurs pairs dans 4 catégories. Depuis 1987, ce titre accompagne les lauréats tout au long de leur carrière comme une reconnaissance de leur parcours.
En marge des élections du Chef de l’année, du Pâtissier de l’année, du Sommelier de l’année et de la remise du Prix du Service de l’année 2019, le Magazine Le Chef tient à distinguer d’autres personnalités du secteur avec :
- Le prix de la transmission remis à un chef qui a œuvré à transmettre son savoir-faire tout au long de sa carrière,
- Les tremplins Le Chef qui récompensent les chefs qui se sont installés en 2019,
- L’espoir de l’année remis à un jeune chef, vainqueur d’un concours de cuisine qui s’est déroulé le jour même sous le jugement d’un jury étoilé de prestige.
Mauro Colagreco, Le Mirazur *** à Menton (06)
Chef de l’année 2019
L’année 2019 sera synonyme de consécration pour le Chef italo-argentin, Mauro Colagreco : 3 étoiles au guide Michelin, son restaurant Le Mirazur*** élu meilleur restaurant du monde et ce soir le titre de chef de l’Année 2019. Récompenses d’un parcours exceptionnel. Après des études hôtelières en Argentine et en France, Mauro Colagreco a travaillé auprès de grands chefs de la restauration française tels Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse ou encore Guy Martin. En 2006, il décide d’ouvrir sa propre maison et s’établit à Menton, à la frontière italienne et ouvre Le Mirazur. Depuis, Mauro Colagreco accumule les distinctions dont le titre de Chevalier de l’ordre national du Mérite. Inspiré par la mer, la montagne et les fruits et légumes cultivés dans ses propres jardins, Mauro invente des assiettes épurées, picturales, colorées qui jouent sur les textures et les associations audacieuses.
Maxime Frédéric, George V***, Paris (75)
Pâtissier de l’année 2019
Ils ont la lourde responsabilité de conclure un repas. Pour satisfaire les grands et les petits appétits, ils se doivent de jouer sur les équilibres de saveurs et de couleurs. Tout un art ! Maxime Frédéric, George V *** succède à Aleksandre Olivier, Yoann Conte** (Veyrier-du-Lac), pâtissier de l’année 2018. Originaire de Normandie, Maxime Fréderic est vite poussé par ses professeurs jusqu’au Meurice***** où Camille Lesecq le prend sous son aile en 2010. Il débute au poste de demi-chef de partie au tour de la boulangerie/viennoiseries, puis, pendant 2 ans, il s’occupera successivement du tea time, du banquet, du room-service et du restaurant gastronomique. À l’arrivée de Cédric Grolet, il devient chef adjoint à 23 ans. En 2016, à l’ouverture de l’Orangerie* au George V, il prend les rênes de la pâtisserie auprès du chef cuisinier David Bizet. Fin 2019, le Normand rejoindra le chef Arnaud Donckele pour préparer l’ouverture en avril 2020 du restaurant gastronomique le Cheval Blanc Paris au sein de la Samaritaine.
Jean-Baptiste Klein, La Table d’Olivier Nasti**, Kaysersberg (68)
Sommelier de l’année 2019
Passion, minutie, excellence… Les adjectifs qualifiant les métiers de la sommellerie ne manquent pas. Jean-Baptiste Klein, La Table d’Olivier Nasti** ne déroge pas à la règle. Pour lui, la magie a opéré très tôt avec le vin, au point que son plan de carrière lui est clairement apparu : un cursus à l’école hôtelière de Guebwiller, dans son Alsace natale, assorti d’une mention complémentaire Sommellerie. Encore apprenti, il débute sous les ordres de Romain Iltis, MOF Sommelier, à la Verte Vallée, un établissement situé à Munster (Haut-Rhin). Le jeune commis prend ensuite la direction de Courchevel et de l’hôtel**** Le Chabichou, avant de rejoindre L’Espérance de Marc Meneau. En Bourgogne, il se retrouve au cœur du patrimoine vinicole français, les pieds dans les vignes et la tête dans les étoiles. Puis vient la consécration : un 3 étoiles au Guide Michelin ! Embauché chez Régis & Jacques Marcon***, à Saint-Bonnet-le-Froid, il côtoie l’exigence et le perfectionnisme propres aux tables les plus prestigieuses. Il travaille ensuite au Clos des Sens, un autre 3 étoiles tenu par Laurent Petit, avant de revenir dans sa région natale et d’accepter le poste de chef Sommelier de La Table d’Olivier Nasti**, au sein de l’hôtel-restaurant Le Chambard. En parallèle, il décroche début 2018 une récompense qui lui tenait à cœur : le titre d’un des Meilleurs Ouvriers de France.
Claire Bâcle, Anne de Bretagne** à La Plaine-sur-Mer (44)
Prix du Service de l’année 2019
Après Hervé Parmentier du restaurant Pierre Gagnaire*** (Paris 75), vainqueur 2018, le Prix du Service a récompensé cette année Claire Bâcle, Anne de Bretagne ***. Comme les 5 autres nominés, elle porte la même ambition de servir le client à la perfection. Diplômée d’une licence professionnelle des métiers des arts culinaires et des arts de la table à l’université d’Angers, Claire Bâcle dispose également d’un diplôme WSET niveau II sur les vins et spiritueux. La jeune femme a débuté sa carrière en tant que cheffe de rang à l’Hostellerie de Levernois*****, puis au Domaine de Rochevilaine à Billiers ainsi qu’au Château de Mercues**** et à La Chèvre d’Or***** à Eze Village. Avant de prendre la direction de la salle du restaurant Anne de Bretagne***, Claire Bâcle a également exercé en tant qu’assistante maître d’hôtel au 1920 à Megève. En 2017, elle a aussi été finaliste de la coupe Georges Baptiste à la Rochelle.
Jean Bardet, A la table de Jean Bardet, Joué-les-Tours (37)
Prix de la transmission 2019
Baignant dans l’univers de la restauration depuis son plus jeune âge, grâce à des parents restaurateurs du côté de Confolens en Charente, Jean Bardet se forme au Relais gastronomique de la Gare de l’Est et parfait son expérience à Londres. En 1972, de retour en France, il s’installe à Châteauroux avec sa compagne Sophie où ils façonnent selon leurs goûts le Château Belmont. Il peaufine sa cuisine en travaillant sans relâche à écrire et réécrire ses recettes. En 1982, il obtient sa première étoile et la deuxième en 1985. En 2008, le couple ferme le Chapitre du Château Belmont et réalise aujourd’hui des prestations de tables d’hôtes. Durant toute sa carrière, Jean Bardet a toujours mis un point d’honneur à transmettre ses connaissances et son savoir-faire aux jeunes cuisiniers.
Tremplins de l’année 2019
Le magazine Chef a toujours eu à cœur de féliciter l’investissement, la ténacité et la passion qui animent les entrepreneurs qui ouvrent pour la première fois leur établissement. Cette année, le magazine a remis les Tremplins de l’année 2019 à six entrepreneurs ayant ouvert leur établissement au cours des 12 derniers mois :Coline Faulquier – Signature (Marseille, 13) | Christopher Hache – Maison Hache (Eygalières, 13) | Fabrice Idiart – Le Moulin d’Alotz (Arcangues, 64) | Xavier Pincemin – Le Pincemin (Versailles, 78) | Sylvain Sendra – Fleur de Pavé (Paris, 75) | Thibaut Spiwack – Anona (Paris, 75)
Alexandre Clochet – La Table de Plaisance** – Saint Emilion (33)
Espoir de l’année 2019
Alexandre Clochet de la Table de Plaisance** (chef Ronan Kervarrec) a remporté avec brio le concours de cuisine organisé par le Magazine Le Chef, devenant ainsi l’Espoir de l’Année 2019.
Son plat (Rouget de roche confit au beurre d’aromates, jus de soupe de poisson émulsionnée à l’aïoli, brandade de poissons de roche et ail noir, artichaut anisé et tomates confites) et son dessert (Tarte feuilletée aux figues fraiches, glace Jivara et grué de cacao sablé, figues pochées comme un vin chaud) ont séduit le jury composé de grands noms de la gastronomie (Virginie Basselot, Pascal Bardet, Marc Haeberlin, Jacques Marcon, Philippe Mille, Bruno Oger, Gilles Reinhardt, Nicolas Stamm, David Toutain, Glenn Viel, Sylvestre Wahid, Mathieu Silvestre), présidé par Christophe Bacquié.
