Nombre de chefs français et internationaux s’étaient donnés rendez-vous lundi 16 septembre au Musée du Quai Branly à Paris à l’appel d’Hélène Pietrini, directrice du World’s 50 Best Restaurants, pour la première édition française des #50BestTalks. Et c’est Mauro Colagreco du Mirazur – n°1 du World’s 50 Best Restaurants 2019 – qui a lancé cette matinée dédiée aux échanges. Au cours de son discours, le chef est ainsi revenu sur la diversité de ses origines, son attachement à son pays d’adoption et sa soif de voyages et de découvertes des identités culinaires à travers le monde. « J’ai façonné mon identité par les contacts et les échanges avec les autres […] Les frontières sont surtout des lieux de rencontres, de découvertes. Les terroirs ne sont pas sur les cartes, ils sont dans nos cœurs, dans nos mémoires et dans les expériences que nous avons eu la chance de vivre », a indiqué Mauro Colagreco.
La matinée s’est poursuivie avec une table ronde avec pour intervenants les chefs Alain Passard, Yannick Alléno, Romain Meder et Bertrand Grébaut. Animé par le journaliste radio Éric Brunet, elle fut l’occasion d’aborder diverses thématiques dont la pertinence de la dénomination « gastronomie française » et ce qu’elle recouvrerait prétendument ; le rapport à la nature, aux terroirs et aux producteurs ou encore – et sujet à un vif débat – la présence des femmes dans la profession. La cheffe Manoella Buffara dite « Manu » (Manu / Brésil) a ensuite raconté son engagement pour la valorisation d’une agriculture respectueuse de l’environnement notamment au travers sa promotion d’une communauté de producteurs dans sa ville natale de Curitiba (État du Paraná). Dernièrement, elle a notamment sensibilisé à l’importance de la pollinisation en faisant installer des ruches aux abords de Curitiba et de son restaurant. « Peu importe la taille de votre restaurant, où que vous vous trouviez à travers le monde, vous pouvez agir pour la qualité et la diversité des produits et ainsi contribuer à faire se reconnecter les gens entre eux et avec la nature », a plaidé la cheffe.
Puis, Dan Barber (Blue Hill at Stone Barns / États-Unis) a conclu cette matinée avec un hommage à Jane Jacobs, activiste canado-américaine qui dans les années 60 s’opposa à l’urbanisme fonctionnel et aux déploiements des grandes infrastructures urbaines qui, selon elle détruisent la diversité en ville. Puis, en prenant l’exemple de la culture des salades aux États-Unis, le chef a livré un plaidoyer contre les groupes de biotechnologies agricoles qui commercialiseraient à travers le monde des semences où chaque critère serait rationalisé pour « assurer la praticité de la commercialisation du produit final. C’est contre l’idée même de la diversité. Nous, les chefs, devons porter le mouvement et rejeter le droit de ces sociétés de nous imposer leurs visions des produits », a appelé de ses voeux Dan Barber.
Enfin, intervenants et participants sont retrouvés autour d’un cocktail déjeunatoire autour des créations exclusives réalisées par les chefs parisiens Guillaume Sanchez (NE/SO), Adeline Grattard (yam’Tcha), Chiho Kanzaki & Marcelo di Giacomo (Virtus), Gregory Marchand (Frenchie), Yann Couvreur (Pâtisseries Yann Couvreur) et Moko Hirayama (Mokonuts).
Rendez-vous le 2 juin prochain à Anvers (Belgique) pour la révélation du classement des World’s 50 Best Restaurants 2020.
