Le magazine Le Chef d’août-septembre met à l’honneur Bruno Cirino, le chef propriétaire de l’Hostellerie Jérôme à La Turbie sur les hauteurs de Monaco. Reconnu par tous pour son excellente capacité à dénicher les meilleurs produits de sa région, le chef est avant tout un cuisinier, saucier émérite et maestro des cuissons traditionnelles. Nous vous proposons dans ce numéro de rentrée de l’accompagner le temps d’une de ses tournées chez ses producteurs ainsi qu’un guide pratique pour appréhender ce chef tant hors norme que hors cadre !
Également dans ce numéro, les parcours inspirants de chefs dont le duo hollandais Onno Kokmeijer et Arjan Speelman qui travaillent de concert au Ciel bleu à Amsterdam ; le discret mais non moins talentueux Ryohei Kawasaki qui marie dans son établissement parisien cadre intimiste d’esprit japonais et art maîtrisé de la gastronomie française ou encore la belle histoire d’Alexandre Fabris, bourguignon d’origine, qui appose depuis plus de deux ans son identité culinaire basée à la Signoria à Calvi.
Pour animer le débat sur les sujets qui agitent la profession, nous avons donné ce mois-ci la parole au chef Michel Kayser, du restaurant Alexandre à Garons qui revient sur l’importance d’un bon management en cuisine et au sein d’une entreprise.
Les autres acteurs du repas gastronomique ne sont pas en reste avec un portrait du chef pâtissier Brandon Dehan qui évolue auprès de Glenn Viel à l’Oustau de Baumanière ; du côté de la sommellerie c’est Thomas Noble, chef sommelier à la Côte Saint-Jacques qui est mis à l’honneur tandis qu’en salle, nous retrouvons la pétillante Anna Giulia Barccia de la table italienne, Penati al Baretto à Paris.
De plus, en ce mois de septembre synonyme de rentrée des classes, nous vous proposons un article sur la grande saga des écoles hôtelières. Événement depuis le mois de mars dernier, retrouvez dans ce numéro, le volet n°5 de la grande saga Michelin/Le Chef. Au programme de cette nouvelle interview de Gwendal Poullennec, la mission des inspecteurs et leur impératif d’anonymat.
Enfin, vous trouverez en supplément de ce numéro notre traditionnel hors-série spécial Pâtisserie dédié cette année au duo complice Cyril Lignac et Benoît Couvrand !
Retrouvez le portrait de Bruno Cirino en une du nouveau numéro du magazine Le Chef de août-septembre 2019 (n°296)
