L’ancien chef étoilé du Restaurant de l’Hôtel à Paris Julien Montbabut (La fermette Marbeuf, le Pavillon Ledoyen, le Jasmin) intégrait en fin d’année dernière Le Monumental Palace (Maison Albar Hotels) à Porto (Portugal), qui ouvrait tout juste ses portes. Chef exécutif des lieux, il y gère l’ensemble de la restauration (déjeuner, dîner, petit déjeuner, tea-time, room service, ainsi que la carte du Spa élaborée en collaboration avec une clinique pour des menus détox et diététiques).
L’hôtel 5 étoiles comprend le Monumental Café, brasserie parisienne à la cuisine franco-portugaise proposant une restauration à toute heure ; le Bar Américain avec ses cocktails, une sélection des meilleurs portos et des plats à partager ; ainsi que le Monument Restaurant, table gastronomique de l’établissement comptant 36 couverts, ouverte le soir uniquement. Julien a démarré cette nouvelle aventure aux côtés du directeur général de l’hôtel Floris Boyer, de son fidèle adjoint Camille Durand, de son épouse et chef pâtissière Joana Thöny ainsi que du sommelier José Sa. Ils sont 30 à travailler chaque jour au sein des 2 cuisines de l’hôtel, et 30 autres en salles.
« Je suis arrivé ici après avoir passé 7 ans au Restaurant de l’Hôtel Paris. J’avais envie de voir autre chose, de sortir du microcosme parisien. J’avais l’ambition d’être à la tête des cuisines d’un hôtel comprenant plusieurs points de restauration. Cela s’ajoutait à une autre envie, celle de travailler à l’étranger. » « A Porto, les mentalités sont très différentes, et rappellent celles de l’Amérique du Sud », souligne le chef. « C’est très dépaysant. C’est une ville que je connaissais, et que j’aimais déjà avant de m’y installer ». Pour Julien, les choses se sont faites naturellement : « Les parents de Céline Falco (co-créatrice de Maison Albar Hotels) étaient clients au Restaurant à Paris, et ont soufflé mon nom lors de l’ouverture du Monumental Palace, 1er établissement de la marque en Europe hors France. Il s’agit d’un groupe familial, rassurant, comme à l’Hôtel à Paris. Les propriétaires souhaitaient une table gastronomique mais accessible – une accessibilité à travers laquelle nous avons souhaité nous démarquer. »
Le chef propose en effet un menu en 5 plats à 85€, et en 7 plats à 105€ (rajouter 45€ et 60€ pour les accords mets & vins), pour un ticket moyen situé aux alentours de 100 euros.
Aux tables du Monumental Palace, Julien mise sur l’utilisation de la technique française pour sublimer les produits locaux, proposant une cuisine actuelle, moderne et dans l’air du temps. « Ici, pour aller voir mon fournisseur de poisson, il me suffit de prendre le métro. Cette proximité me manquait à Paris », explique celui qui a toutefois dû ajuster les cartes afin de suivre un minimum les tendances locales.
« Nous sommes partis de zéro. Tout était à faire lorsque je suis arrivé. Cette ouverture était un gros challenge ». Depuis Le Restaurant à Paris, sa cuisine a évolué, s’est épurée. « Elle s’est simplifiée afin d’être davantage lisible », souligne le chef, particulièrement inspiré par cet environnement nouveau qui l’entoure. « Je travaille de formidables produits de la mer, de la terre, de la rivière… Ici, les gens viennent pour manger local, c’est un concept qui plait ! » Concernant les légumes et la culture bio, il y a encore pas mal de choses à faire : « Ici, il n’existe pas la même culture de la restauration, de l’alimentation… Donc nous nous adaptons, et ajoutons un certain nombre de féculents à la carte ». Julien a finalement trouvé l’équilibre parfait entre cuisine gastronomique, culture locale et art de vivre à la française, s’épanouissant dans ce qui est son nouvel environnement de travail et de vie : « Je me sens à ma place ici. Je suis exactement là où je devais être, j’ai trouvé mes marques. Il ne s’agit pas simplement de faire l’ouverture pour lancer la maison, je suis là pour du long terme. J’ai beaucoup œuvré pour mettre en place un certain nombre de choses ici, et je commence à peine à voir les fruits de mon travail. C’est une réelle satisfaction pour moi… ».
