Le 17 juillet 2019 était inauguré Paris-Brest By Christian Le Squer en gare de Rennes. Pour cette ouverture, la famille Ruello a fait appel au chef triplement étoilé du Cinq à Paris, afin de réinventer le buffet de gare de la ville. Sa mission consiste ainsi à réinterpréter la cuisine et les produits de sa région natale afin de proposer une cuisine locale accessible à tous. Pour cela, Christian Le Square s’appuie sur un réseau de producteurs locaux, à l’image du boulanger Nicolas Vauchier ou de l’artisan beurrier Maison Bordier. « La cuisine permet de partager des émotions », explique-t-il. « Avec ce projet, l’équipe du Paris-Brest et moi-même avons pour ambition de faire voyager les clients à travers les saveurs grâce à une cuisine simple et décontractée. ».
Christian Le Squer a placé son jeune chef breton Benjamin Le Coat – formé deux années durant à ses côtés – aux commandes des cuisines.
Le matin, Paris-Brest By Christian Le Squer propose 3 formules de petits déjeuners (Express à 10€, 1ère Classe à 17€, Sans Gluten à 13€) et un choix à la carte, ainsi qu’un large choix de boissons chaudes. Plus tard dans la journée, place aux Huîtres fines (à partir de 13€), au Pâté en croûte (15€), à la pièce de boucher et ses frites du Mont Saint-Michel (23€), sandwichs (7€) et autres salades. Glaces, desserts traditionnels et du jour (6€) sont également proposés, sans oublier le Menu Enfant (12,50€) et le « snack breton » (assortiment de tapas Bretonnes à 8€). La carte des vins est signée Éric Beaumard, directeur du restaurant Le Cinq, et la direction de l’établissement est assurée par Laetitia Le Breton (chez Demeter depuis 10 ans).
Le lumineux restaurant de 130 couverts, faisant la part belle aux matériaux emblématiques de la région, a quant à lui été imaginé par Patrick Jouin et Sanjit Manku (agence Jouin Manku). « L’architecture intérieure du Paris-Brest est le fruit d’un long travail de collaboration, une rencontre avec Demeter, Christian Le Squer et l’architecture ambitieuse d’AREP », déclarait Patrick Jouin. Nous avons voulu un restaurant de gare dans son aspect romantique. Les utilisateurs pressés pourront choisir la formule express avec un paiement à la commande et l’ensemble des plats servis en même temps. Les clients, dont le temps n’est pas compté pourront, eux, vivre un moment suspendu, confortablement installés face à la ville ».
