Sylvain Sendra est de retour à Paris avec l’ouverture d’une nouvelle table située rue Paul Lelong (75002) : Fleur de Pavé. Notamment passé par les cuisines de Jean-Marc Delacourt à Èze ou celles d’Alexis Gauthier à Londres, le chef n’est est pas à son coup d’essai puisqu’il est déjà à l’origine de 2 adresses, ouvertes avec son épouse Sarah : le Temps au Temps rue Paul Bert, puis Itinéraires, en bord de Seine en 2008, qui décrochait 1 étoile Michelin 5 ans plus tard. Après quelques voyages (Asie, Proche-Orient), Sylvain ouvre un nouveau chapitre avec Fleur de Pavé. Entièrement repensé par Sarah Sendra (sol, plafond, décoration inspirée de l’époque de l’entre deux guerres, arts de la table), le restaurant se dévoile sur deux étages, comptant 45 couverts – dont 5 à 8 autour d’une « table secrète » à l’abri des regards. La clientèle, accueillie par le directeur de salle Maxime Courvoisier (anciennement au Mandarin Oriental) découvre la cuisine du chef moderne et multiculturelle à travers plusieurs propositions : « Le déjeuner, parfum végétal » (45 € en 4 services) ; « Le légume en mode majeur » le soir (65 € en 5 services), et « Le dégustation » (95 € en 6 services ; avec fromage : 113 € ; accord mets-vins : 60 €). A la carte, les entrées sont proposées entre 18 et 28 € ; les plats entre 25 et 45 € (suggestion du jour à 55 €) ; les fromages de la Maison Mons à 18 € et les desserts entre 15 à 18 €. Dans ses créations végétales, Sylvain Sendra rend hommage à son maraîcher de longue date, qui n’est autre qu’Asafumi Yamashita (à Chapet – 78) bien connu des grands chefs parisiens. « Si je fais la cuisine que je fais aujourd’hui, c’est grâce à Yamashita. », déclare le chef. « Quand j’ai ses épinards le matin entre les mains, je sais que j’ai le plus beau de notre métier, l’émotion qu’il transmet, raconte Sylvain. Quand je ne suis pas en forme, je vais le voir, il me donne un navet kabu, je sais pourquoi je suis vivant, c’est rassurant, réconfortant. ». Jus de viande, lard de Patrick Duler et autres tartares de jambon viendront quant à eux sublimer le végétal – lui-même magnifié par des vins de haute volée, dont la carte a été composée par Sarah Sendra.
©DR Fleur de Pavé
