Christian Regouby, Délégué général du Collège Culinaire de France, rédigeait le 4 juillet dernier une tribune dénonçant un nouveau service Uber Eats actuellement en test aux États-Unis visant, selon le CCF, à « dévaloriser le métier de serveur » :
« Quand Uber Eats veut faire passer les serveurs pour des porteurs d’assiettes !
Uber Eats teste, depuis un certain temps, une nouvelle fonctionnalité « dine-in » sur quelques villes aux États-Unis, via son application qui permettra de commander un plat à retirer soi-même directement au restaurant à une heure donnée. Cela donnera également la possibilité de s’installer à une table, sans avoir à passer par une commande au serveur. Et cela permettra aux clients affamés de gagner du temps et de « sauter l’attente lorsque vous commandez à l’avance »
Par-delà « l’offre d’un nouveau service rationnel » qui a déjà permis depuis 2015 à Uber Eats de générer 7,8 milliards de dollars de chiffre d’affaires à la fin 2018, il importe de prendre conscience de ce qui est en jeu pour le client-citoyen et pour le métier de restaurateur. Le Collège Culinaire de France, qui rassemble aujourd’hui, sous son Appellation de Qualité, plus de 1700 Restaurants et 800 Producteurs Artisans, a engagé un combat militant depuis plusieurs années pour promouvoir la transmission et l’avenir du patrimoine culinaire artisanal et la valorisation des métiers qui en découlent.
Pour le Collège Culinaire de France, le mot Restaurant doit signifier ce qu’il veut dire : « se restaurer » à tous les sens du terme. On ne peut venir dans un restaurant pour se « remplir » et gagner du temps. Cette vision industrialisée et standardisée de l’alimentation réduit le restaurant à un débit de nourriture qui peut vite devenir une sorte de cantine self-service toujours plus « rationalisée ». Un débit self-service de nourriture, pour se repaître rapidement sans avoir besoin de penser à ce que l’on mange, a tout à fait le droit d’exister mais ne peut prétendre porter le nom de Restaurant, sinon accepter d’abuser d’un noble mot pour brouiller chaque fois davantage l’esprit d’un citoyen-client en perte de repères.
Un Restaurant ne peut être, par définition, qu’un lieu de qualité habité. Et d’abord un lieu de qualité relationnelle, avant d’être un lieu de débit rationnel de prêt à manger. Derrière le mot Restaurant il doit y avoir des hommes et des femmes de métier qui développent un savoir-faire et un savoir être artisanal de qualité. Le Restaurant est aussi l’espace d’un lien qui unit en étroite interaction le producteur, le cuisinier, le serveur et le client convive. Au cœur de cette chaîne de la convivialité, le serveur joue un rôle central.
Comme l’explique Thierry Di Tullio, Directeur de salle du restaurant Cheval Blanc à St Tropez : « L’art du bien recevoir ne se décrète pas. C’est une envie et un métier. On est dans l’humain, l’instinct, le sensible, le cœur et le plaisir partagé. Pour cela, il faut être animé par une curiosité́ insatiable et s’intéresser réellement à l’autre. S’informer pour comprendre qui se cache derrière le produit ? Savoir quelle histoire nous raconte le chef ? Nous devons parler de la démarche, de l’identité d’une cuisine pour faire voyager le client et le « toucher » dans toute sa sensibilité. »
La fonction de serveur est essentiellement un métier de haute qualité relationnelle, bien loin des acceptions de servilité, ou même de service. Son véritable nom devrait être celui de « passeur ». Il doit connaitre l’histoire des producteurs, l’identité de la cuisine du restaurant, en avoir gouté tous les plats, et enfin se vivre en conteur d’histoires pour apporter au client la valeur ajoutée conviviale qu’implique la notion d’hospitalité dans un Restaurant de Qualité. Julien Allano, chef du Restaurant Le Clair de la Plume à Grignan dans la Drôme précise : « 95% des produits proposés dans le cadre du restaurant sont issus de producteurs locaux. En fin de carte, les produits du moment sont affichés, avec le nom des producteurs. Cette démarche est partagée et portée par toute l’équipe de salle. Cela nous a affranchi : pas besoin de justifier le prix d’un plat. Il suffit de raconter le choix d’interprétation du cuisinier, la valeur ajoutée du producteur et de chacun des produits de grande qualité qui le compose. Ce sont autant d’histoires d’hommes et de femmes qui nous émeuvent et qui donne toute leur amplitude aux métiers de la salle »
Ce sont là les armes d’avenir de tous ceux, clients et restaurateurs, pour qui « un produit ne doit pas être seulement bon à manger mais qui doit aussi être bon à penser » (Claude Levi Strauss) et pour qui le temps d’un repas reste un moment de partage et de lien social. Le rôle du serveur est incontournable culturellement et économiquement pour l’avenir de tous les Restaurants dignes de ce nom. La convivialité et le savoir être qu’il induit est peut-être aussi une valeur vitale pour l’avenir d’un monde ou la relation virtuelle rationalisée ne remplacera jamais la relation humaine valorisée… »
Christian Regouby
