Ils étaient près de 60 candidats à tenter leur chance pour participer au prochain concours du Bocuse d’Or France, qui se tiendra les 23 et 24 septembre prochains au Palais de la Mutualité à Paris. La sélection de 20, puis de 8 candidats a été réalisée par le Comité́ National d’Organisation au vu de la singularité́ des profils, de leurs atouts et de leur expérience, ainsi que de leur projet de recette sur la base du lapin, thème de l’épreuve sur plateau. Tous devront en effet réaliser en 5 heures une préparation chaude pour 8 personnes dressée sur plateau, à partir de tous les morceaux de deux lapins (à l’exception des têtes), ainsi que 3 garnitures, dont une à partir d’abats. Réalisée également en 5 heures, l’entrée froide ou chaude, cuisinée pour 8 personnes, devra quant à elle décliner l’artichaut de 3 façons différentes. Le lauréat de la sélection France se verra ensuite accompagné tout au long de son parcours par la Team France qui réunit en son sein des chefs étoiles, des anciens lauréats du Bocuse d’Or ainsi que des Meilleurs Ouvriers de France. Deuxième étape menant à la finale, le Bocuse d’Or Europe aura lieu en juin 2020 à Tallinn (Estonie) avant la finale mondiale des 26 et 27 janvier 2021 au Sirha de Lyon.
Les 8 candidats
Gilles Leininger – chef propriétaire – Le Jardin Secret à La Wantzenau (67)
« Le Bocuse d’Or est un concours qui m’attire depuis longtemps. J’ai pu assister à la dernière finale au Sirha et j’en ai eu des frissons ! C’est la coupe du monde de la cuisine ! Ce concours requiert de la part des candidats une grande exigence. Il demande de se surpasser, de sortir de sa zone de confort et d’aller au-delà de ses capacités en un temps imparti. C’est également l’occasion de mettre en avant une cuisine identitaire. De plus, le Bocuse d’Or permet une ouverture d’esprit que l’on n’a pas forcement quand on reste dans sa cuisine. »
Romain Masset – chef de cuisine – Régis & Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (43)
« J’aime l’idée du dépassement de soi et d’aller toujours plus loin dans son travail. Tout rentre en jeu dans ce concours tant l’aspect artistique qu’évidemment celui du goût. Le sujet de l’épreuve ? Ça va ! J’aime bien le lapin et l’artichaut est un légume que l’on peut décliner de plusieurs façons. Pour être prêt le jour J, je compte m’entraîner pendant les jours de repos et les coupures. Surtout, je vais pouvoir bénéficier des conseils avisés de Régis Marcon ! [Lauréat du Bocuse d’Or en 1995, ndlr] J’ai toute l’équipe du restaurant derrière moi. Ce sont de grands soutiens ! »
Julien Guénée – chef exécutif adjoint – Automobile Club de France à Paris (75) / 2e participation (2015)
« Je me suis présenté en 2015 à la sélection France du Bocuse d’Or. En 2017, j’ai fait le choix de ne pas me présenter de nouveau pour m’essayer à d’autres concours dont le trophée Jean Delaveyne (1er) et dernièrement le Challenge Culinaire du Président de la République (2ème). Par rapport à ma première participation, j’ai progressé dans ma manière de m’organiser, de gérer mon stress mais également sur ma créativité en cuisine. En vue de la finale France, je vais me détacher pendant 2 mois entièrement de mes activités pour me concentrer uniquement sur la recherche-développement et la création pour le Bocuse d’Or. »
Grégory Borkowski – chef exécutif – Grand Parc du Puy du Fou aux Epesses (85) / 2e participation (2017)
« Je me suis présenté une première fois pour voir et j’avais adoré l’expérience. Je n’y croyais pas trop car je n’étais pas accompagné et je ne m’étais presque pas entraîné… J’étais venu en tant que visiteur ! Cette année, je reviens avec un projet plus fort. Je sais ce que je vais faire et où je vais. J’ai un planning d’entraînements. Je vais essayer de travailler dans des cuisines différentes, chez des chefs confères, dans une école, que ce soit sur de l’induction ou de vieux fourneaux pour ne pas prendre d’habitudes. »
Guillaume Galy – chef consultant des Écoles Lenôtre à Plaisir (78)
« J’ai déjà participé à des concours dont le Trophée Jean Delaveyne en 2011 (1er) mais c’est la première fois que je tente le Bocuse d’Or. Entre temps, je suis allé travailler aux États-Unis et à Lausanne. De retour en France, j’ai souhaité me remettre en selle ! Ce concours représente à mes yeux la quintessence de notre métier à l’international. Surtout, j’ai la chance chez Lenôtre d’être très bien entouré avec Guy Krenzer, Fabrice Brunet, Stéphane Chicheri, Fabrice Gendrier… Ils m’ont réalisé un planning « sur-mesure » avec des phases de travail intenses mais également des temps de repos. L’idée est d’arriver mûr le jour J ! En somme, c’est une démarche personnelle ainsi qu’un projet d’entreprise. »
John Argaud – chef adjoint – Le Meurice à Paris (75)
« Depuis que je suis entré dans l’univers de la restauration les concours m’ont toujours fait rêver. Finalement j’ai commencé tardivement, il y a 3 ans, à 29 ans. J’avais sans doute besoin d’acquérir un maximum d’expérience. Depuis j’ai participé à 5 concours. Si le premier fut une catastrophe, j’ai remporté les 4 autres d’affilée ! J’aime l’adrénaline d’un concours. Avant tout un concours on y participe pour soi. Il faut se remettre en question et dépasser ses doutes. Après il ne faut pas se mettre la rate au court-bouillon et se faire plaisir ! Il faut comprendre le produit, trouver la bonne gestuelle et raconter une histoire. Le Bocuse d’Or me fascine pour l’engouement qu’il génère autour de lui. Je suis également motivé à l’idée de remettre la France sur le podium ! »
Davy Tissot – chef – Saisons à Écully (69) / MOF Cuisine-gastronomie 2004
« J’ai déjà fait les sélections France il y a 20 ans ! Pourquoi je me représente ? Pour la France ! Je suis fier de mon pays et il doit remonter sur les marches du podium. J’ai déjà commencé à me préparer physiquement et mentalement. Je me suis installé un petit box au restaurant juste à côté de mes équipes. C’est un entraînement de tous les jours. Pour ce faire je puise dans mon expérience d’ancien sportif de haut niveau. Contrairement au MOF, ce concours ne se travaille pas tout seul dans son coin. J’écoute tous les conseils qui me sont donnés. C’est un vrai travail « d’équipe de France ». Je donnerai le maximum. Je suis un compétiteur et que le meilleur gagne !
Tom Meyer – chef des créations – Pic à Valence (26)
« Depuis que j’ai commencé la cuisine en 2011, je fais des concours presque chaque année ! J’ai récemment remporté il y a un an, à 24 ans, le Prix Culinaire International Taittinger. Ce concours m’a toujours fait rêver car il permet de proposer son style avec une grande part donnée à l’artistique et au visuel. Je travaille avec Anne-Sophie Pic qui a une cuisine très colorée et créative. La cheffe va goûter mes préparations car avant tout je veux que ça lui plaise ! J’aime son univers qui n’est pas commun et finalement c’est ce que les jurys attendent de nous. Pour préparer le Bocuse d’Or, il faut être très organisé car c’est un concours très cadré. C’est une façon très différente de travailler qui demande une grande rigueur et une très bonne gestion du temps. Il n’y aura pas de place à l’imprévu ! »
