Après avoir invité Mathieu Viannay, chef MOF doublement étoilé à La Mère Brazier à Lyon du 26 mars au 26 avril dernier, le chef du Train Bleu Jean-Pierre Hocquet et Michel Rostang qui réinterprète la carte des lieux, convient dès la rentrée le chef propriétaire de l’Oustau de Baumanière, Jean-André Charial.
Ensemble, ils vont faire revivre l’arrêt Avignon de la mythique ligne Paris-Lyon-Méditerranée en proposant une carte pour l’occasion aux saveurs résolument provençales. A partir de septembre, habités du lieu ou visiteurs occasionnels pourront découvrir à la carte ou en menu, entre autres propositions, une Royale de tomates aux tomates anciennes au vinaigre de Pedro Ximénez, émulsion basilic ; une version du rouget que Jean-André Charial affectionne tant, cette fois-ci juste saisi, jus réduit, aubergine en petit farci d’une brousse, pistou basilic et tomate cerise ou encore un Riz au lait « Cabro d’or » [du nom de la table tenue par le chef Michel Hulin de l’Oustau de Baumanière, ndlr] praliné et crémeux de noix de cajou caramélisés.
Ce nouveau rendez-vous à compter du 11 septembre jusqu’au 3 octobre, s’intègre dans la volonté du Train Bleu de renouer avec les traditions des buffets de gare qui mettaient à l’honneur les spécialités gastronomiques de la région française desservie. Une soirée spéciale pour 100 convives en présence des chefs Jean-André Charial et Michel Rostang conclura en beauté ce rendez-vous.
Mention spéciale à Lakhdar Bouaddi, sous-chef pâtissier à la bonne humeur communicative qui après 30 ans de maison bleue s’apprête à rendre son tablier.
Photo : la brigade pâtisserie de Lakhdar Bouaddi ; le Mi-cru mi-cuit de thon et œuf mimosa « Baumanière » petits câpres frits, thym citron et herbes sèches de la garrigue et les chefs Michel Rostang et Jean-André Charial
