Après être principalement passé par les brasseries parisiennes du groupe FLO, puis la maison Lenôtre et les nombreuses tables étoilées du groupe Gordon Ramsay, Xavier Pincemin s’apprête à inaugurer son propre établissement. Situé au 10 Boulevard du Roi à Versailles, Le Pincemin ouvrira ses portes fin juin 2019. Le vainqueur de l’émission Top Chef 2016 a pris 2 ans pour penser son projet, en collaboration avec l’architecte Marion Collard.
Le résultat : une salle d’environ 100 m2, comportant 40 places assises, avec une terrasse qui peut accueillir une trentaine de couverts. Pour ses équipes, Xavier Pincemin s’est entouré de 6 fidèles, dont Raphaël Vergez au poste de responsable de salle, ainsi que de Paul Loriot, en tant que sous-chef.
De la salle à la cuisine, le chef n’a rien laissé au hasard : « Je suis allé chercher tous mes produits moi-même, comme la vaisselle à Limoges par exemple, ou le granit de mon poste de travail dans les Yvelines. Quant au pain, nous l’avons conçu spécialement avec la boulangerie Guinon à Versailles. »
Côté menu, « nous avons imaginé une carte simple, avec 4 entrées, 3 plats et 3 desserts qui évolueront en fonction des saisons », explique le chef. L’objectif est en effet d’éviter la dispersion : « Je ne suis pas fan des menus dégustation actuels, il y a trop de choses. Lorsque le client ressort du restaurant, il ne sait déjà plus ce qu’il a mangé. Mon souhait est qu’en sortant de chez moi, les gens se disent : « c’est là que j’ai mangé le meilleur homard et je veux revenir déguster ce plat-là’’. »
Xavier Pincemin souhaite ainsi proposer en plat signature du Homard bleu de Bretagne. « Nous allons le décortiquer puis le flamber au whisky, et le servir avec plusieurs garnitures », détaille-t-il. On trouvera également en entrée une Caille rôtie sur le coffre « très construite, afin que le client ait de la quantité et de la qualité, et qu’il ne soit pas perdu au niveau des goûts ». Avec un ticket moyen de départ fixé à 50 €, « nous allons pouvoir aiguiller le client en revenant aux sources, tout en restant à un niveau gastronomique », ajoute-t-il. Toutefois, pour l’étape suivante, le chef envisage bien un menu dégustation, mais centré sur un seul thème, « pour que les consommateurs ne soient pas perdus ».
À noter enfin que Xavier Pincemin a participé au lancement du restaurant TacoShake – fondé par Mamadou Sakho et Mokobé – sur les Champs-Élysées le 10 juin 2019. Le chef avait concocté quelques tacos haut de gamme pour l’occasion.
©DR FB Le Pincemin
