Le chef étoilé de Neso (75009) complète l’offre de son restaurant Neso avec Neso 2, nouvel établissement dédié à l’art de la mixologie et de la gastronomie. En militant du bon produit, Guillaume Sanchez applique les percepts de sa cuisine (aux ingrédients notamment sublimés par la fermentation) au cocktail, donnant naissance à des créations telles que « Miel Sauvage » (eau de vie de fleurs de bouillon blanc et miel fermenté soixante jours), « Champagne de Pin » (pignons de pin fermentés), ou encore « Fizz » (pomelo confit de Corse). Ces cocktails s’inscrivent dans une carte courte, s’adaptant à la fois aux saisons et aux nouvelles expérimentations (sphérification de yaourt de Milk Punch, glaçon infusion d’Umami, meringue de Pineaux des Charentes rosé de Sour…). Alcools et herbes aromatiques utilisés proviennent de France, tout comme les laitages (Laiterie de Paris). Côté tapas, le chef utilise et magnifie toutes les parties des produits – notamment ceux utilisés au sein de sa table étoilée – pour une cuisine zéro déchet savoureuse et créative. Ainsi, Radis Beurre au pain rassis pendant 24h puis ré-imbibé dans une eau de navet fermenté ; poissons fumés ; pommes cuites deux mois et charcuteries maison (le tout réalisé́ sur place) sont à découvrir dans un espace sobre de 29 couverts à l’architecture signée Caroline Tissier.
Fermentation, séchage, fumage ou affinage sont également effectués dans le sous-sol de Neso 2 où se trouvent garde-manger et chambres de fermentation. L’étage accueille quant à lui « la fabrique », cuisine ouverte dédiée aux 6 mixologues, et où sont élaborés des cocktails, ensuite servis par ceux qui les ont conçus.
