Après s’être formé aux côtés de chefs tels que Bernard Pacaud, Alain Ducasse et Hélène Darroze, Jean Sévègnes a occupé près de 3 ans le poste de chef exécutif chez Ladurée. En début d’année, accompagné par son épouse Roxane, il a pris la décision d’ouvrir sa propre affaire. Le Café des Ministères a ouvert ses portes le 6 février dernier, au 83, rue de l’Université à Paris. Dans cet établissement de 40 ouverts (36 + 4 au bar), le chef propose une cuisine traditionnelle de bistrot, mise au point à part de produits de saison, locaux (y compris les alcools) et éco-responsables. Seul en cuisine alors que Roxane gère la salle de son côté, Jean ouvre le Café tous les jours de la semaine du matin jusqu’au soir, proposant ainsi une offre de petit-déjeuner, de déjeuner, de café/thé, d’apéritif et de dîner. Il propose, le midi, un plat du jour (17€), une formule entrée/plat ou plat/dessert à 25€ et une autre avec entrée, plat et dessert à 29€ (à la carte : entrée/plat à 36€ ; plat/dessert à 33€ et entrée/plat/dessert à 42€), pour un ticket moyen situé aux alentours de 50€ (boisson comprise). « Les retours de la clientèle sont bons, nous avons déjà des habitués qui viennent plusieurs jours de suite », explique le chef, ravi. « Le midi, il s’agit principalement d’une clientèle d’affaires, notamment grâce à l’Assemblée Nationale située tout à côté, et le soir, ce sont plutôt des personnes qui habitent le quartier ». Jean Sévègnes change un plat de la carte par semaine, « en fonction des saisons et de mes fournisseurs », explique-t-il. « Mais certains plats restent lorsqu’ils sont plébiscités par la clientèle, comme le Vol au vent de volaille fermière et ris de veau ».
Une belle aventure qui démarre avec succès pour ce défendeur du bien-manger et de la cuisine terroir…
