Les tables bistronomique (Bistrot St-Jean) et gastronomique (La Chapelle) du Château Saint-Jean à Montluçon sont dirigées depuis le 12 avril dernier par Olivier Valade. Jean-Claude et Nicole Delion (La Réserve de Beaulieu, La Résidence de La Réserve) propriétaires des lieux, ont fait appel à celui qui était jusqu’alors – et depuis plus de 5 ans – le chef étoilé de la Maison Tirel Guerin (Saint-Méloir des Ondes) pour relever le défi d’élever l’offre de La Chapelle au rang des étoiles. Olivier et son équipe y proposent une cuisine à la fois traditionnelle et créative. Dans cette chapelle du 12ème siècle d’une vingtaine de couverts réinventée par Patrick Jouin (également relais des templiers et ancienne demeure des chevaliers de Malte), Langoustine royale rôtie, jus de pinces réduit, cœur de chou pak choï en gourmandise ; Truite au « vert » du Cézallier, caviar de Neuvic, pomme de terre en texture ou Dos de pigeon, effiloché de cuisse confite, viennoise de grué de cacao, sarrasin, croustillant de céleris rave côtoient les douceur sucrées du chef pâtissier Charles Gros (Alliance miel d’huriel et fenouil, biscuit moelleux, jus infusé au safran ; Mousse de chocolat blond, cacahuète, glace caramel beurre salé, praliné feuillantine…). Jérémie Guiraud (ancien Chef sommelier à La Réserve de Beaulieu) assure quant à lui la direction de la salle et de la sommellerie.
©Jean-Michel Sordello
