Pour la 11e année consécutive, Fabienne, Claude et Pierre Remy accueillaient de grands chefs cuisiniers et pâtissiers au Grand Hôtel & Spa de Gérardmer. Visites, moments de convivialité, et bien sûr, office derrière les fourneaux étaient au programme. Point d’orgue de l’événement : un dîner d’exception concocté de concert par les chefs pour 150 convives.
Jean-Paul Bostoen (Meilleur Ouvrier de France, chef à L’Auberge de l’Ill** à Illhaeusern), Philippe Rigollot (Meilleur Ouvrier de France et champion du monde de pâtisserie, chef pâtissier à Annecy), Patrick Henriroux (chef de La Pyramide** à Vienne), Joël Veyssière (chef exécutif de l’Hôtel du Collectionneur à Paris), Serge Chollet (ancien chef du Moulin de Mougins*** à Mougins), François Lachaux (Meilleur Ouvrier de France, chef à l’Institut Griottines à Fougerolles) et Thierry Bridron (chef pâtissier exécutif à l’école Valrhona de Paris Versailles) : les chefs ont été accueillis par Thierry Longo, chef exécutif du Grand Hôtel & Spa de Gérardmer.
À la découverte des Vosges
En petit comité, l’équipe a visité les Cuvées Vosgiennes de La Bresse jeudi matin avant de goûter à la gastronomie locale au Collet d’Olivier Lapôtre à Xonrupt-Longemer. L’occasion pour les chefs de faire connaissance et de partager leurs attentes. Pour Patrick Henriroux, originaire de Haute-Saône, l’événement permettait de « revenir dans la région et voir les choses autrement ». Il précise : « Ma venue est un sujet personnel d’exploration auquel s’ajoute la rencontre des gens, des équipes ». Quant au pâtissier Philippe Rigollot, il a suivi les conseils de son ami Thierry Bridron : « Il m’avait parlé d’un regroupement de professionnels mais aussi de copains, et je ne suis pas déçu. » Après la visite de la Confiserie des Hautes-Vosges à Plainfaing, suivie d’un amical concours de pêche, un dîner convivial a clôturé la journée. Au menu : les traditionnelles cuisses de grenouilles de Francine Aiguier, suivies de tartes aux brimbelles ou la rhubarbe.
En attendant le grand soir
Dès le petit-déjeuner, c’est un fait : les chefs parlent cuisine, produits, techniques, bonnes adresses… « Le monde de la restauration est petit, c’est l’occasion de se donner des contacts de fournisseurs, des petits tuyaux » résume Philippe Rigollot. Alors que certains partaient visiter le Comptoir Hôtelier de Gérardmer,, d’autres lançaient la préparation des plats pour le dîner du soir, avec la brigade de Thierry Longo. Pour Jean-Paul Bostoen, c’est un tartare de bar aux huîtres et au champagne, déjà vu au menu de L’Auberge de l’Ill : « une recette fraîche, pour attaquer tout doucement et nettoyer le palais des convives ». Quant à Patrick Henriroux, la préparation de ses asperges vertes de Provence, canard mi-fumé, olives vertes et mousseux à la rigotte de Condrieu l’a complètement absorbé en cuisine. Il en a manqué le déjeuner au restaurant Du coq à l’âne, l’une des tables supervisées par le chef Longo.
150 convives pour l’événement
De la raviole de ris de veau de Thierry Longo à la pomme granny smith et vanille de Madagascar de Philippe Rigollot en passant par le canon d’agneau de Lorraine de Serge Chollet : portés par les chefs invités, les plats du dîner ont ravi les convives. À noter les excellents accords mets vins choisis par le sommelier : Givry « Champ-Lalot » 2016 (domaine Faiveley), magnum de Côtes du Rhône « La Redonne » 2017 (domaine Colombo), magnum de Château Le Boscq 2011 Saint-Estèphe Cru Bourgeois et vin de foin de montagnes « Les Cuvées Vosgiennes » (Fabrice Chevrier). Une réussite pour les clients et une satisfaction partagée par les chefs qui ont apprécié l’esprit de partage en cuisine. Et Patrick Henriroux de conclure : « Les échanges sont très positifs. La pire chose qui puisse arriver à la profession, c’est qu’elle se recroqueville et n’échange pas avec les autres. Alors que plus on se connaît, plus on s’apprécie et plus on accepte les différences. » C.V.
© Claire Vienne
