La deuxième étape du 15ème Trophée Masse sélection Grand Est se déroulait le lundi 4 mars dernier au lycée hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch. Nicolas Stamm, chef doublement étoilé de la Fourchette des Ducs à Obernai, présidait le jury du concours composé de 17 chefs – 10 femmes et 7 hommes. Alain Le Cossec, chef exécutif des Instituts Paul Bocuse et MOF, assurait quant à lui la direction technique des évènements. Les 6 candidats devaient réaliser, pour 8 assiettes, 3 bouchées à base de foie gras (avec végétal et foie gras pour la 1ère ; farine de rizou de maïs pour la 2ème et imaginée à partir d’un dessert régional pour la 3ème). Tous devaient ensuite créer un plat chaud, pour 8 également, selon une recette contemporaine de saison valorisant le foie gras et le pigeonneau (cuisson à la plancha pour 50% de la recette, garniture de saison, jus à part).
C’est finalement Julien Schaffhauser, chef de partie à L’Alchémille* à Kaysersberg (68) qui remporte la victoire, se démarquant particulièrement par l’originalité et les saveurs de ses bouchées (Compressé de céleri au porto, mousse légère au foie gras de canard et raifort ; Calisson à la farine de maïs et foie gras de canard poêlé ; Inspiration d’une forêt noire au foie gras de canard). En plat, Julien proposait un Pigeon en habit de choux, foie gras de canard rôti au lard, croustillant d’abattis et céleri, jus à la betterave. Jonathan Lux, du Cerf* à Marlenheim arrive 2ème et Flavien Testart des Plaisirs Gourmands à Schiltigheim, 3ème sur le podium.
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