C’est en 2012, à Cordeillan-Bages, qu’Adrien Brunet rencontrait le MOF 2007 Jean-Luc Rocha pour la 1ère fois.
Les deux hommes ont ensuite travaillé ensemble durant 5 ans, Jean-Luc formant Adrien aux valeurs de transmission et de partage fidèles à l’institution des cols tricolores. Le jeune Adrien a ainsi naturellement pris la suite de son Maître au Saint James Paris, en tant que Chef Exécutif, il y a quelques mois de cela. Il s’exerce depuis, sans relâche, à associer différents goûts et textures, entraîne sa technique et veille à retenir une connaissance presque chimique et organique des produits afin d’atteindre l’excellence et la rigueur de Jean-Luc Rocha. « La gastronomie française est pleine de basiques, qu’il est aussi facile de réussir que de rater », explique Adrien Brunet. « Il faut connaître exactement les proportions de matières grasses, d’eau, et de maîtriser les températures au plus juste, à l’instar de la pâtisserie ». Originaire du Berry, amoureux de l’artisanat et du terroir français, Adrien œuvre chaque jour à proposer une cuisine responsable, en accord avec le Manifeste Relais & Châteaux et ses engagements présentés à l’Unesco en 2014. Il privilégie ainsi les techniques de pêches durables et éthiques, respecte la saisonnalité des fruits et des légumes, et utilise les herbes aromatiques du jardin du Saint-James Paris. « L’essence d’une recette n’est pas de transformer le produit, mais de l’accompagner, de le sublimer dans ce qu’il a de plus noble : son goût originel ». Filet de turbot rôti, caviar du Berry en salade et en potage, caviar Baeri français ; Lièvre à la Royale, truffe de Bourgogne, pommes de terre en nuage et soufflées ou encore Fricassée de champignons, mousse de cèpes au raifort et velouté rafraichi au saké sont quelques-uns des plats proposés à la carte, sublimés par les accords du Chef Sommelier des lieux François le Boulanger.
