Nouveau challenge pour Guy Martin en ce début d’année 2019… Le chef étoilé du Grand Véfour prend la responsabilité des trois restaurants de l’Institut du Monde Arabe, situé Place Mohammed V dans le 5ème arrondissement de Paris. Guy Martin propose en effet désormais au sein de l’imposant bâtiment conçu par Jean Nouvel et Architecture Studio une cuisine de femmes et de transmission, variée et de partage – soit sa vision personnelle de la cuisine du monde Arabe. Pour atteindre son objectif, qui est de redonner ses lettres de noblesse à la table gastronomique le Ziryab, le chef propose une carte courte, cuisinée, entièrement faite « maison » à partir de produits d’exception. Caviar d’aubergine, souris d’agneau aux pruneaux, couscous en 5 services, riz au lait à la cardamome : les accents marocains sont plus que présents en ce début d’année, mais la carte évoluera en fonction de la programmation du musée, du Liban à l’Algérie en passant par l’Égypte ou encore la Turquie. L’après-midi, place aux pâtisseries artisanales au restaurant, qui se transforme en salon de thé à l’orientale.
Au Café Littéraire, les plats de partage sont chaque jour à l’honneur de 11h à 17h, sous forme de snacking (mezzés, grillades fines, cornes de gazelle) aux assaisonnements délicats et aux produits rigoureusement sourcés.
Guy Martin privilégie les petits producteurs pour le miel d’oranger, les fromages de chèvre artisanaux, ou encore l’huile d’argan Argania – qui reverse une parte de ses recettes dans l’éducation de villages environnants – et travaille avec des fournisseurs impliqués dans le commerce équitable.
« La table de l’Institut du Monde Arabe est aujourd’hui l’un des plus beaux points de vue de Paris », déclarait le chef. « Toute la brigade, les équipes et moi avons d’autant plus à cœur d’être à la hauteur du challenge que nous offre ce lieu chargé de culture et d’histoire(s) ».
