Metro tenait à Paris, le 12 novembre dernier, la 3ème édition de son colloque sur les enjeux et les tendances de la restauration de demain. Dans le cadre de cet évènement et pour la seconde année consécutive, une étude a été commanditée dans le but d’évaluer la place du développement durable dans la restauration. Menée auprès de 1038 clients transformateurs du 11 au 25 septembre 2018, elle permet d’en savoir davantage sur la vision, les appréhensions et les attentes des professionnels du secteur en matière de développement durable. L’étude dévoile ainsi que, si en 2017, 57% des restaurateurs et commerçants le considèreraient comme un engagement personnel, ils sont désormais 51% en 2018. 47% d’entre eux voyaient également le développement durable comme une tendance forte avec une vraie attente des consommateurs, contre 52% en 2018. Seuls 4% des professionnels interrogés estiment que ce sujet est une mode qui ne durera pas contre 11% en 2017 – démontrant l’importance que prend petit à petit le développement durable chez les professionnels (qui sont d’ailleurs plus de 90% à penser y avoir une part de responsabilité).
Pour les restaurateurs et commerçants indépendants, le développement durable s’articule autour d’enjeux majeurs tels que : le soutien aux producteurs et marchés locaux (71%), le recyclage et la réduction des déchets, la lutte contre le gaspillage alimentaire (63%), le choix des produits utilisés (utilisation de produits qualitatifs et respect de la sécurité alimentaire pour 52%, utilisation de matières premières respectueuses de l’environnement pour 46%). Les avis divergent toutefois selon les secteurs : la restauration rapide préfère privilégier la lutte contre le gaspillage alimentaire (25% contre 18%) à la réduction de la consommation d’énergie (21% contre 30%). A contrario, les restaurateurs en service à table sont 35% à préférer la réduction de la consommation d’énergie à la lutte contre le gaspillage alimentaire (16%).
Les motivations des professionnels pour la mise en place de pratiques de développement durable sont le respect de l’environnement (75%) ; la volonté de rester fidèles à leurs valeurs (72%) et une préférence pour les producteurs locaux (54%). 70% d’entre eux réduisent, trient et recyclent leurs déchets, 53% proposent une carte courte et 58% utilisent des produits locaux pour réduire leur empreinte carbone. Aussi, 44% des transformateurs agissent pour réduire leur consommation d’eau et 32% introduisent le bio dans leurs menus.
Du côté des obstacles observés, ils sont moindres que l’année passée. En 2017, les professionnels étaient 57% à estimer ne pas avoir les moyens financiers pour changer leurs pratiques, contre 48%en 2018. Ils étaient 40% à ne pas trouver les informations nécessaires pour réaliser ces changements, contre 33% cette année, et ils sont 37% à attendre de la part de leurs fournisseurs les solutions pour agir (43% pour le secteur de la restauration rapide). Enfin, 22% des professionnels se tournent vers l’État, notamment les plus jeunes considèrent que le gouvernement serait le meilleur partenaire pour mettre en place des démarches éco-responsables (32%).
Metro apparait également comme un partenaire légitime (89%) par les restaurateurs et commerçants indépendants pour travailler sur le développement durable avec une offre satisfaisante (64%), apparaissant en tête des fournisseurs en matière d’engagement dans le développement durable. « En tant que partenaire, partout en France, des restaurateurs indépendants, nous avons intégré dans notre feuille de route de Développement Durable (au-delà de nos actions pour réduire notre propre impact), de sensibiliser et d’accompagner nos clients pour qu’ils puissent faire le choix de « Passer au Durable », déclarait Marie Garnier, Directrice Qualité et Développement Durable. « Cette approche a pour ambition de mettre à disposition de nos clients une panoplie de solutions qui permette à chacun de passer à l’action simplement. »
