L’Hôtel, adresse discrète et pourtant connue de tous située dans la rue des Beaux-Arts à Paris, dans le quartier de Saint-Germain-des Prés, accueillait en septembre dernier un nouveau chef en son Restaurant auréolé d’une étoile : Grégory Réjou. Il succède ainsi à Julien Montbabut, avec une cuisine précise, technique et généreuse, fruit de plusieurs années de travail et d’apprentissage aux côtés des plus grands : Eric Lassauce à La Vieille Fontaine, Alain Senderens, Fréderic Robert, puis en 2007 le Plaza Athénée avec Christophe Moret, Lasserre en 2010, et le 39 V en tant que chef exécutif de Fréderic Vardon. Mais Grégory visait un poste de chef, et c’est le Restaurant qui lui a offert cette opportunité à la rentrée : « Lorsque je suis rentré dans l’établissement, j’ai été complètement séduit par le cadre… Le décor de la salle du Restaurant m’a immédiatement inspiré : j’ai commencé à penser à des tourtes, des pâtes chauds, des timbales de homard… » Le chef prend autant plaisir à travailler les produits nobles que les grands classiques de la gastronomie françaises, en leur rendant hommage à travers des plats gourmands et intemporels à l’image du Lapin à la moutarde revisité. Saint-Pierre, sirop de tomates grillées, aubergine confite et caviar d’aubergine ; Langoustines rôties, tomates, girolles et vinaigrette de corail ou encore Ceviche de mulet royal sauce tigre de leche : Grégory révèle une maîtrise parfaite de chaque élément, de la sélection à la cuisson en passant par la préparation propre à chaque ingrédient. « Ce qui nous a séduit chez Grégory, c’est évidemment son talent mais aussi sa force tranquille mêlée à sa grande détermination », déclarait Julien Révah directeur de L’Hôtel. « On a d’emblée senti que notre restaurant allait être le sien, que notre collaboration sonnait comme une évidence. On lui a donc laissé carte blanche… ».
