Christophe Moisand, aux commandes du restaurant le Céladon à L’Hôtel Westminster Paris (Collection Warwick Hotels and Resorts) durant 18 ans (dont 17 années étoilées), opère un nouveau tournant dans sa vie professionnelle. Suite à un licenciement économique, il est en effet, depuis le 1er septembre 2018, le nouveau Directeur des Cuisines du Groupe Trasco, comprenant une quinzaine de brasseries à Paris et dans l’Est de la France.
Jean-Noël Dron, propriétaire du Groupe, dispose notamment sur la capitale des brasseries Julien – devenant Bouillon Julien (75010) et Floderer (75010). C’est par ces deux enseignes que Christophe commence à endosser sa fonction de Directeur des Cuisines, avant de s’attaquer à l’Est. « Mon rôle est de réaliser toutes les cartes de Bouillon Julien et de la brasserie Floderer, d’accompagner les chefs, de travailler sur la formation, la transmission, et d’élever le niveau en cuisine », explique le chef. « Dans un second temps, je ferai la même chose pour les autres brasseries à Reims, Nancy, Strasbourg… ».
« Nous nous sommes rencontrés en avril dernier avec Jean-Noël Dron. Après 2 ou 3 rendez-vous, j’ai été séduit par le projet ainsi que par les établissements, qui ont une vraie histoire, une vraie âme. Ce sont vraiment des établissements magnifiques ».
Chez Bouillon Julien, Christophe Moisand propose déjà une carte qui lui est propre. Les Œufs mayonnaise, le Bœuf Bourguignon ou encore les Poireaux vinaigrette – soit les classiques – sont à la carte, mais revisités, emprunts de modernité. « La mayonnaise est faite au siphon, les poireaux vinaigrette sont grillés, avec des noisettes… J’ajoute également des créations, comme la Salade de perles du Japon aux crevettes et baies roses. Tout cela sans oublier bien sûr les « plats bouillon ».
Tout est cuisiné à base de produits frais, comme chez Floderer. « Là-bas, nous conservons la belle tradition de l’esprit brasserie. Le changement de carte s’opèrera le 24 octobre, avec toujours des plats tels que le Pâté Croûte, la Crêpe Suzette, le Baba au Rhum, la Frisée aux lardons, le Foie gras…» Bientôt « façon Moisand ».
« C’est un véritable challenge qui s’offre à moi, je suis très heureux », déclare le chef ». « Il y a plein de choses à faire ! ».
