Christophe Pelé, chef doublement étoilé du restaurant Le Clarence revisite cet automne à travers un menu dédié la recette du « Lièvre à la Royale » d’Antonin Carême. Ce cuisinier de la fin du XVIIIe et du début du XIXe a été propriétaire de Château Haut-Brion entre 1801 et 1804, aujourd’hui possession de Domaine Clarence Dillon où se trouve une collection de livres dédiés à l’Art culinaire. C’est dans cette bibliothèque que Christophe Pelé est allé puiser son inspiration, notamment dans l’ouvrage L’Art de la Cuisine française au XIXe siècle signé Antonin Carême.
« Le Lièvre à la Royale est un plat qui marque le début de l’automne et des périodes froides, il m’évoque les odeurs de sous-bois, de champignons, les crépitements de plats mijotés et compotés, la douce et chaleureuse sensation que l’on retrouve à l’intérieur de sa cuisine un soir à la nuit tombée. Ce plat de vrai cuisinier, comme j’aime le dire, appelle forcément une envie de manger, de partager et de déguster des vins ronds er envoûtants » explique le chef étoilé.
Servie en salle, la tranche de Lièvre à la Royale sera nappée par un maître d’hôtel d’une sauce couleur acajou, onctueuse et concentrée. Le menu sera également composé d’une entrée, d’un plat de crustacés ou de poisson et d’un dessert (250 euros par personne). Une sélection de vins au verre issus des propriétés de Domaine Clarence Dillon sera proposée en accompagnement. Des millésimes anciens ont été choisis spécialement pour ce menu comme le Château Haut-Brion rouge 1979, Le Clarence de Haut-Brion 2008, le Château La Tour Haut-Brion 1983, le Château la Mission Haut-Brion rouge 1981, La Chapelle de la Mission Haut-Brion 2000 et le Dragon de Quintus 2012.
Ce menu sera uniquement disponible au dîner du 2 novembre au 1er décembre 2018, à l’exception de la soirée du 20 novembre, dédiée aux vins de Château La Mission Haut-Brion. Les menus en trois, cinq ou sept temps habituellement proposés au dîner restent servis durant cette période.
