Seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs
Les Trophées du Magazine Le Chef ont réuni ce lundi 24 septembre les plus grandes personnalités de la gastronomie française dans le cadre mythique du Pavillon Gabriel, au cœur des jardins des Champs-Élysées. Pas moins de 500 chefs étoilés, sommeliers, pâtissiers, maîtres d’hôtel étaient présents pour découvrir les résultats du vote des 6 000 chefs référencés dans le Guide Michelin (sous le contrôle d’un huissier).
Sur la grande scène du Pavillon Gabriel, Le magazine Le Chef a révélé le prestigieux palmarès des Trophées Le Chef 2018 récompensant le travail, la créativité, la précision et l’audace des lauréats aux titres :
Christophe Bacquié, Chef de l’année,
Aleksandre Oliver, Pâtissier de l’année,
Lionel Schneider, Sommelier de l’année,
Hervé Parmentier, Prix du Service de l’année.
Quelles sont ces personnalités qui ont marqué la gastronomie française en 2018 ?
Christophe Bacquié, Hôtel du Castellet*** Chef de l’année 2018
Originaire de l’Île de Beauté, Christophe Bacquié découvre la gastronomie grâce à l’hôtel-restaurant familial du village de Lumio (Haute-Corse). Il intègre par la suite l’école hôtelière de l’Île Rousse pour apprendre le service en salle, avant de constater que la cuisine lui correspond davantage. Après avoir fait ses classes au Méridien Montparnasse, il se perfectionne dans différents établissements dont l’hippodrome de Vincennes. A tout juste 25 ans, il retourne sur son île natale et rejoint les commandes de La Villa à Calvi où il officie pendant 12 ans. Il obtient sa première étoile au Guide Michelin en 2002 et sa seconde en 2007, devenant ainsi le premier chef doublement étoilé sur l’Ile de Beauté. En 2004, Christophe Bacquié remporte le titre d’un des Meilleurs Ouvriers de France. En 2009, il décide de relever un nouveau défi en s’installant aux commandes des cuisines de l’Hôtel du Castellet, dans l’arrière-pays varois. Entre Terre et Mer, sa cuisine se tourne vers les produits de la Méditerranée, les maraîchers, les fromagers et les producteurs locaux. En 2018, il obtient sa 3ème étoile au Guide Michelin
Aleksandre Oliver, Hôtel restaurant Yoann Conte** à Veyrier-du-Lac (74) Pâtissier de l’année 2018
Ce qui plaît le plus à Aleksandre Oliver dans la pâtisserie ? « Assembler des saveurs et des couleurs. » Qui précise : « C’est comme faire du design, un domaine qui m’intéresse beaucoup. » Pourtant, cette passion lui apparaît tardivement, presque par hasard. Adolescent, Aleksandre Oliver hésite, tergiverse. Son père Bruno, restaurateur et propriétaire d’un établissement à Bordeaux, l’y fait travailler. C’est là qu’il découvre la pâtisserie. À 18 ans, il passe son CAP Pâtisserie chez les Compagnons du devoir, au Grand Hôtel de Bordeaux. En 2009, il rallie le restaurant Dubern. Le chef, Daniel Gallacher, lui confie le poste de chef pâtissier alors qu’il n’a que 23 ans. Après avoir suivi ce même Daniel Gallacher dans son aventure entrepreneuriale, Aleksandre Oliver se lance un nouveau challenge loin de ses terres girondines. À Annecy, il rejoint l’établissement de Yoann Conte en novembre 2016, comme chef pâtissier. Son talent et sa passion s’y épanouissent, et le Bordelais passe beaucoup de temps à observer le chef, pour comprendre et saisir l’essence de sa cuisine. Il sert lui-même ses créations, afin de préserver le contact humain avec les clients.
Hervé Parmentier, Pierre Gagnaire*** à Paris (75), Prix du Service de l’année
Dès l’âge de 14 ans, Hervé Parmentier débute en tant qu’apprenti à La Côte Saint Jacques à Joigny. Très vite pris de passion pour les métiers de salle, il intègre un CAP Service en salle en alternance au CFA d’Auxerre. Il est ensuite embauché au Château d’Artigny à Montbazon où il rencontre son mentor, Alain Rabier. C’est en 1998 qu’Hervé Parmentier commence à travailler pour Pierre Gagnaire, à Paris, initialement en tant que chef de rang puis comme maître d’hôtel et enfin comme directeur de salle. Modeste, Hervé Parmentier travaille dans l’ombre pour offrir un service réactif et une meilleure expérience client. Également passionné, il redoute la disparition des métiers de la salle et agit pour valoriser ces pratiques et mettre en avant le service.
Le témoignage de Nicolas Sale, Chef de l’Année 2017 – Directeur des Cuisines du Ritz Paris
Que représente le titre du chef de l’année dans la profession ?
Le titre de Chef de l’année représente une reconnaissance de la profession. Beaucoup de chefs en rêvent et, pour ceux qui l’ont, il signifie un moment important dans leur carrière. Ainsi, les chefs récompensent l’un des leurs, à travers un ensemble de valeurs acquises au fil du temps, et donnent de l’espoir à tous d’être un jour « Chef de l’année ».
Qu’avez-vous ressenti quand vous l’avez reçu en 2017 et qu’est-ce que ça a changé ?
J’ai ressenti à la fois une grande fierté, beaucoup de joie et aussi énormément d’émotion que j’ai essayé de préserver sur le moment. J’ai repensé au chemin parcouru et à tous ces moments uniques que peuvent procurer ce métier : notamment, des rencontres humaines « clés » qui m’ont amenées à prendre certains chemins de vie. Pour moi, rien n’a changé mais cette distinction m’engage envers les futures générations ; je me dois maintenant de transmettre ces valeurs qui m’accompagnent depuis mon plus jeune âge.
Ma philosophie : continuer à rêver les yeux ouverts.
Les Tremplins de l’Année 2018
Afin de saluer la détermination et le courage des entrepreneurs qui se sont installés à leur compte cette année, le magazine le Chef a remis les Tremplins de l’année à :
Clément Bouvier – Ursus (Tignes, 49) | Nicolas Choquet – Octopus (Lille, 59) | Amélie Darvas – Aponem (Vailhan, 34) | Adrien Descouls – Origines (Le Broc, 06) | Guillaume Sanchez – Neso (Paris,75)
Prix de la transmission 2018 : Eric Briffard
Né à Auxerre en 1961, le Chef Éric Briffard garde de sa Bourgogne natale, le goût du produit et du terroir authentique et débute comme apprenti au Relais Saint Fiacre à Appoigny. Après avoir exercé le poste de Chef de cuisine au Palazzo, restaurant du Royal Park Hôtel de Tokyo, il est le second de Joël Robuchon au restaurant Jasmin à Paris. En 1991, il crée sa propre cuisine et reçoit sa première étoile au Château de Fère-en-Tardenois. En 1994, il devient Meilleur Ouvrier de France. En 2000, il obtient sa seconde étoile au Guide Michelin au Plaza Athénée à Paris. En janvier 2016, il intègre l’école de cuisine Le Cordon Bleu en tant que Chef exécutif et Directeur des Arts Culinaires, il en est depuis septembre le nouveau directeur. Il a choisi l’enseignement car pour lui un chef de cuisine est toujours dans la transmission
Espoir de l’Année 2018 : Marc Mantovani, Maison Pic*** (26) – Il succède à Charles-Antoine Jouxtel, Hôtel du Castellet** (83)
Technicité, savoir-faire, originalité et sang-froid ont dû être de rigueur en ce lundi 24 septembre à l’Ecole Ferrandi Paris où les 5 candidats au titre d’Espoir de l’Année se sont affrontés face à un jury d’exception de 14 chefs étoilés. Marc Mantovani a su conquérir le jury et remporte le Trophée d’Espoir de l’année 2018 grâce à ses créations :
Plat : Daurade à l’unilatérale, fleur d’artichaut rôtie au beurre noisette, figue marinée, sauce safran-coriandre
Dessert : Feuille de chocolat au grué, mûres et meringue au chocolat, sauce chocolat, cardamone verte.
La composition du jury :
Président du jury : Nicolas Sale, Ritz (75)
Jurys dégustation : Pascal Barbot, L’Astrance *** (75) – Olivier Bellin, Auberge des Glazicks ** (29) – Alexandre Couillon, La Marine **(85) – Olivier Couvin, Paul Bocuse ***(69) – Eric Frechon, Le Bristol *** (75) – Patrick Jeffroy, Hôtel de Carantec ** (29) – Edouard Loubet, Domaine de Capelongue** (84) – Olivier Nasti, Le Chambard ** (68) – Christophe Pelé, Le Clarence ** (75) – Christophe Roure, Le Neuvième Art **(69) – Jean Sulpice, Restaurant Jean Sulpice ** (74)
Jury cuisine : Julien Poisot, Château de Mercuès * (46)
Les Trophées Le chef en bref :
Fondateur : Francis Luzin
Premier Chef de l’année : Joël Robuchon †
Plus jeunes chefs de l’année : Alain Ducasse (1990) 34 ans – Jacques et Laurent Pourcel (1998) 34 ans
Moyenne d’âge des chefs primés : 44 ans
Seule femme Chef de l’année : Anne-Sophie Pic (2007)
Chefs cumulant les 3 distinctions au moment de leur élection MOF – 3 étoiles – Chef de l’année :
Christophe Bacquié (2018)
Emmanuel Renaut (2012)
Gilles Goujon (2010)
Eric Fréchon (2009)
Joël Robuchon (1987)
