Le 11 septembre dernier, Gil Galasso (MOF maître d’hôtel et professeur de service en salle au lycée hôtelier de Biarritz) soutenait et validait sa thèse de doctorat en histoire contemporaine intitulée « l’art de la découpe à table – trajectoires 1700 – 2017 ».
L’événement s’est tenu au Centre d’études des mondes modernes et contemporains (Université Bordeaux Montaigne, à Pessac) en présence de plusieurs MOF maître d’hôtel et de représentants de la profession.
« Cette thèse était la plus originale de ma carrière et j’ai vécu une véritable aventure intellectuelle », a pour l’occasion souligné le directeur de thèse de Gil Galasso, Christophe Bouneau (professeur d’histoire contemporaine à l’université Bordeaux-Montaigne) avant d’ajouter : « Vos apports à la recherche me semblent de premier plan et votre étude est un cadeau fait à l’université et à la profession. »
« Il est de mon devoir de transmettre un savoir, en particulier aux jeunes générations qui sont parfois un peu perdues dans le tourbillon de la profession », a de son côté réagi Gil Galasso, dont la thèse est le fruit d’un travail mené durant 5 ans.
« Pendant 2 ans, j’ai d’abord étudié les rares fresques, tableaux et représentations de la découpe dans les temps anciens. Un jour, j’ai fait le rapprochement entre deux œuvres qui présentaient le même couteau de tranche et évoquaient une découpe à la volée. Je me suis donc fourni un couteau similaire. Puis j’ai étudié les planches d’un vieux manuel du 17e siècle d’un écuyer tranchant nommé Pierre Petit. Ensuite, je me suis entraîné sur des centaines de volailles jusqu’à arriver au bon geste en 2015 », nous expliquait il y a quelques mois celui qui a depuis répandu sa technique et souhaite plus généralement, à travers son travail, influencer l’évolution du service en salle.
