Les fruits de mer et la cervelle de veau, thèmes des qualificatives B au concours MOF Cuisine Gastronomie
La 2ème étape des qualificatives du Concours « Un des Meilleurs ouvriers de France » pour la classe Cuisine Gastronomie se déroulera les 26 et 27 septembre 2018. Pas moins de 169 candidats sont attendus dans 10 centres en région (Argelès-sur-Mer, Blois, Clichy, Dardilly-Lyon, Dinard, Grenoble, Illkirch-Strasbourg, La Rochelle, Marseille et Thonon les Bains) pour participer et tenter de remporter leur passeport pour la finale les 21 et 22 novembre au lycée hôtelier du Touquet.
En 4 heures de temps, tous devront réaliser et dresser sur assiette 2 plats dont les thèmes suivants ont été tirés au sort le 10 septembre dernier :
1. Assiettes de fruits de mer cuisinés (langoustine, huître creuse, palourde, oursin, ormeau, moules, crabe).
Sur 4 assiettes et sur un lit de gros sel, les candidats devront dresser au centre, la coque d’oursin garnie de la salade tiède de coquillages, et en haut, le coffre de tourteau garni, puis dans le sens de aiguilles d’une montre : l’ormeau snacké, le coffre de langoustine garnie de tartare (antennes vers l’intérieur), les deux moules d’Espagne farcies, l’huître chaude.
2. Cervelle de veau en croûte de parmesan et quatre Saint-Honoré de chou-fleur.
Sur 4 assiettes et sur un fond libre, les candidats devront cuire la cervelle panée au beurre clarifié ou à l’huile. La cervelle croutée, préalablement enveloppée d’une duxelles de cèpes, devra être blonde claire. Il faudra ensuite disposer une tranche épaisse de cervelle panée, un Saint-Honoré de chou-fleur (réalisé à partir de chou-fleur, de champignons de Paris et d’une farce souple de rognon de veau) et envoyer à part une saucière de sauce mousseline (à partir d’une réduction d’échalotes au vinaigre de Xérès, de petits câpres, de cerfeuil et d’estragon).
Un jury de chefs composé à parité de MOF et de non MOF, géré par le COET-MOF et coordonné par le président de classe Alain Ducasse et ses 3 vice-présidents Jacques Maximin, Christophe Quantin et Michel Roth évaluera les candidats en fin d’épreuve.
