C’est à Saint-Martin-du-Tertre, dans l’Yonne (Bourgogne-Franche-Comté) que Jean-Raphaël Persano propose depuis quelques mois une cuisine traditionnelle terroir, reflétant toute la richesse culinaire de sa région. Après avoir fait ses armes, entre autres établissements de renom, à La Côte Saint Jacques, à l’Hostellerie St Vincent Nuits St Georges ou encore à l’Hôtel de Paris et de La Poste, c’est au Martin Bel’Air que Jean-Raphaël Persano dévoile désormais une cuisine mise au point à base de produits frais et de qualité, avec une carte chaque jour renouvelée. Œuf fermier « Parfait » au pinot noir, toast lardé et fine duxelles ; Cabillaud en croûte d’arachide, risotto d’orge perlé aux légumes, bouillon léger à la feuille de lime ou encore Poire pochée à la cardamome, crumble de fruits secs,
glace noisette se retrouvent à la carte des lieux, notamment via des menus particulièrement accessibles. A partir de 15 euros le midi en semaine, le chef propose en effet entrée / plat ou plat / dessert, ainsi qu’entrée / plat / dessert à 18€. Le Menu Gourmandise est quant à lui proposé à 27 le soir et le midi du week-end, et comprend entrée / plat / dessert.
